Related Posts with Thumbnails

Cuisine métisse

Mon blog de cuisine, avec des recettes comme je suis: d'ici, d'ailleurs, ...des deux à la fois

vendredi 26 mai 2006

Ateliers du goût - La noix du Périgord par Vincent Arnould

sucette_et_cornet_arnould2Attention, aujourd'hui moins de 10 ans s'abstenir:   EXTASE ET VOLUPTE à la foire Internationale de Bordeaux!
J'ai assisté à l'atelier du goût autour de la noix du Périgord vue par Vincent Arnould, et dire que je me suis régalée me semble un peu faible... Un seul mot d'ordre:
FONDANT!! (j'étais moi-même un peu fondue, en plus de très souriante, en repartant, car les vins étaient plutôt bons aussi!)

On commence donc en toute beauté avec deux variations autour du foie gras: la première, une sucette de foie gras décorée de morceaux de noix caramélisés absolument géniaux, et de petits cubes de pain grillé. Le foie gras était divin, mi-cuit et moëlleux à souhait, et les noix sucrées sublimaient sa saveur.
A côté, un petit cornet en feuille de brick, merveilleusement empli d'une mousse de foie gras à l'alcool et à la pâte de noix. Je vous passe la sensation délicieuse: croustillant du cornet, mousse vaporeuse tombée du ciel (décidemment, il faut que je m'achète un siphon, ...).
Avec ça, non pas un, mais deux vins (!): un Saussignac Domaine de Vignaud 2003, et un Bergerac les Terres Rouges 2003. Pourquoi 2 vins? Parce que le chef n'est pas fan des blancs liquoreux, mais il a deviné que moi j'adorais ça avec le foie gras!! (;-) En vraie fille, donc, je préfère le blanc (et avec la sucette, c'est à tomber... mais j'essaie quand même de tenir sur ma chaise!!)

pigeon_arnould
La ronde des délices continue: voici qu'arrive un Pigeon laqué au vin de noix, servi avec des petits oignons croquants. Vous avez noté la majuscule à Pigeon? C'est parce que c'est LE pigeon, comme je n'en ai jamais goûté: il se découpe comme du beurre, et il est tendre, tendre, tendre... Généreux et souriant, le chef nous dévoile ses secrets: il s'agit tout d'abord d'un pigeon étouffé, et non pas saigné, qui garde donc tout son sang. Oui, un quart de seconde, je pense à ce petit (humm... 600g quand même) pigeon, manquant d'air et se disant "Non, pas moi, j'aime pas les oignons!!" Et puis je l'oublie bien vite, parce qu'il est bien mieux dans ma bouche!
Deuxième secret: la viande est dorée sur le feu de la gazinière, puis termine sa cuisson au four, à 80° (tout doux, tout doux...)
Le laquage est réalisé avec du vin de noix "Gatinois" et le jus du pigeon.
Quant aux oignons, ils sont tout à fait parfaits, sucrés et craquants (et je craque...). 
Avec ça (il va falloir m'empêcher de boire): non pas UN, mais DEUX vins à déguster: le déjà cité Gatinois , un vin sucré au léger goût de noix, et un Pécharmant "Grand Millésime" Château Tiregand 2000.

ardoise_arnould_1
Après cela, donc, le dessert (et dire que j'avais prévu de déjeuner avec les Louloutes et Grand Gentil Loulou après la dégustation... Totalement inconsciente!).
La présentation à elle seule me ravit: j'adore le genre mignardises, et servies sur leur ardoise elles sont à la fois simples et grandioses.
On commence par le coulant aux noix, servi dans son petit verre à droite. Au premier abord, il a un petit look "cake", mais Ô merveille! lorsque je plonge ma cuillère gourmande, je découvre que sous la croûte se cache le paradis du moëlleux. Il est chaud, fondant, onctueux... Arghh!!
Le Sacristain  aux noix (derrière le coulant) est réalisé dans un feuilletage léger et caramélisé, et si je n'étais pas en train de me remettre doucement du coulant (et des vins), je prendrais plus le temps de m'extasier...  Mais tout en le grignotant, je me prépare  pour la suite: l'Irish Noix (très très sympathique cousin de l'Irish coffee bien sûr). Le chef nous a prévenus: il trouvait le vin de noix utilisé pour ce breuvage "un peu léger", il l'a donc agrémenté d'Armagnac! Pour ne pas arranger les choses (il m'a l'air un peu coquin, ce chef!), il nous laisse déguster avec des pailles.
Avec ceci, on goûte un deuxième vin au noix, amené par Patrick Chazallet: sucré, plus fort en goût de noix que le précédent. Délicieux, mais je me contente d'une petite gorgée, car l'Irish Noix m'a réglé mon compte...

J'oubliais, est-ce que je vous ai dit la meilleure? Nous étions une dizaine (pour une cinquantaine de personnes prévues): nous goûtons donc à tout deux fois!!! 

coulant_aux_noix_arnould1    irish_noix_arnould1

Et voilà! Comment est-ce qu'on ressort de cet atelier? HEU-REUSE! Et les joues un peu roses. Je remercie le chef avec effusions (j'essaie de ne pas avoir l'air pompette), et je me sauve.
Allez, je vous donne son adresse, parce que je ne sais pas vous, mais si je passe en Dordogne, je m'arrête chez lui!
Vincent Arnould, Le Vieux Logis, Trémolat (24). 05 53 22 80 06 http://www.vieux-logis.com
1 étoile au guide Michelin, 16/20 au Gault et Millau, 3 assiettes couronnées Guide Hubert (rien que ça...)

PS: Merci à Patrick Chazallet et Ségolène Lefevre, pour des ateliers comme il en faudrait plus souvent, et pour la défense des produits de terroir qui le valent bien!

Posté par cuisinemetisse à 17:41 - Douce France - Permalien [#]