Tout macaron à l'Atelier des chefs - Bordeaux 05 juillet 06

Bon, allez, aujourd'hui séance rattrapage...
Le mercredi 05 juillet j'ai assisté à l'atelier sur les macarons à l'Atelier des chefs à Bordeaux. Totalement inconsciente, je croyais alors que cela me prendrait 3 minutes et 1/2 pour préparer la valise que j'emmènerai pendant mon séjour d'un mois à l'autre bout du monde. (:-s).
Je sais aujourd'hui que finalement, ma gourmandise m'a valu stress, disputes conjugales, et des valises faites n'importe comment. Je me suis toujours dit que les douaniers qui vérifient le contenu des valises à l'écran doivent parfaitement reconnaître les mono-maniaques ("Tiens! Celui là il a plié ses chemises en faisant des angles de 45° entre le col et le coude!"), et les franchement bordéliques ("Tiens? Mais pourquoi elle a plié toutes ses affaires en boules, celle-ci?"). Douaniers du monde entier, je me fais l'avocate de ces dernières pour vous dire que non, elles ne sont pas forcément de rebutantes souillons, parfois elles ont tout simplement assisté à un cours sur les macarons!
Et donc, je m'octroyai joyeusement 2 heures avec le chef Frédéric Schuller à confectionner des gourmandises!

Tout d'abord parlons de l'accueil: le magasin est très agréable, bourré de petits ustensiles dont, tout de suite, je sens que je ne pourrai  plus me passer (alors que je faisais très bien sans jusqu'à présent!). Les vendeuses sont très aimables, et le chef (le déjà cité Frédéric Schuller) est adorable. Point positif pour les mamans: si vous avez une tuile de dernière minute, personne ne fait la tronche si vous ramenez une de vos marmailles (je le sais car une dame s'est pointée avec son fiston, et il a même pu casser un oeuf). Point négatif pour les mamans: quand enfin vous réussissez à caser vos mômes pour assister tranquille à un atelier de cuisine entre adultes (TROIS MOIS depuis que vous avez pu faire une activité seule, sans avoir de nez à moucher, de goûter à donner, de pipi à faire faire...), une autre peut se pointer avec sa marmaille (je le sais car une dame s'est pointée avec son fiston, et il m'a cassé les pieds !!!). Passons, cela n'est que secondaire.
Je me rappelle fortement avoir pris des photos de la (très belle) cuisine (moderne, design et impec, ELLE), ainsi que du sympathique chef, mais aujourd'hui je ne me rappelle fortement pas où j'ai bien pu les caser... Pour les photos de l'endroit, vous en trouverez donc chez Audrey.

Venons en au vif du sujet: au programme, macarons au caramel salé, à la framboise, au chocolat et à la vanille. 

Le résultat, le voilà:

Des gourmandises croustillantes à l'extérieure, fondantes à l'intérieures, plutot réussies... Mes Louloutes, Doudou et mes collègues le lendemain à la pause-café les ont trouvés délicieux... Vous sentez comme une réserve?
Ben oui, effectivement il y a une (petite) réserve.

Les biscuits étaient bons, avec une fine pellicule croustillante, un intérieur aérien et fondant (mais certains étaient tout creux, la faute à  la température du four, selon le chef).
Les garnitures par contre ne m'ont pas trop satisfaite. Ceux à la vanille était fourrés de crème anglaise (??? qui a déjà mangé des macarons à la crème anglaise??). La garniture framboise était préparée avec un très prometteur poivre long d'Indonésie, mais en vérité on ne sentait pas le goût du poivre. Mon préféré était celui au caramel au beurre salé, même si là encore, il me semble que la texture pourrait être améliorée (pour être plus crémeuse et avoir un côté moins caramel collant...)

Bon, je vous livre les recettes que l'atelier m'a faites parvenir peu après le cours (ça, c'est un bon point, pas la peine de noter fièvreusement tous les ingrédients, on vous envoie tout ce qu'il faut sur la boîte email.) Pour les autres garnitures, je vais plutôt aller faire un tour chez Mercotte, et noter les siennes!

Macaron au caramel 1/2 sel
Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
215 grs de blancs d'oeuf,
10 g poudre blancs secs (facultatif)
150 grs de sucre,

caramel : 140g crème liquide
200g sucre semoule
50 g beurre 1/2 sel

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine, tamiser.

Monter les blancs en neige et les blancs secs, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande.

A l'aide d'un corne en plastique "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.

Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 10 à 15 minutes dans un four à 160°C.

Pour le caramel 1/2 sel : Faire fondre le sucre semoule dans une pôele anti dérapante jusqu'à coloration caramel blond.
Ajouter la crème bouillie sur le sucre puis le beurre 1/2 sel. Laisser refroidir et farcir les macarons.

Voilà!

C'était pas du Ladurée ou du Baillardran (Audrey, après avoir fait des tests comparatif avant les vacances, je pense vraiment que ceux de Baillardran sont meilleurs que ceux d'Antoine!) Pas mal, oui, mais... En tout cas je ne pense pas que je me serais lancée sans ça, donc pas de regrets.
Juste une remarque, j'avais lu (chez Mercotte je pense) que les blancs en neige devaient être assez peu battus, jusqu'à faire une sorte de "bec" lorsqu'on enlève le fouet. Là, point de bec, mais des blancs battus à mort, bien serrés. Je pense que je vais essayer le coup du bec, il m'a semblé que les macarons de l'atelier étaient un peu trop "mousseux".

Je relis mon post et je me mets dans la peau du (encore une fois très sympathique et talentueux) chef: "Non mais pour qui elle se prend, cette bloggueuse à 2euros 50??"
Ben quoi??

L'atelier des Chefs
25 rue Judaîque - 33000 Bordeaux
T. : 05 56 00 72 70

Comments

[Véro]

* Merci Béa pour ces précisions...
Je viens d'aller voir chez Mercotte, et il semblerait que la méthode de ce chef est celle de la meringue italienne qu'aime tant Mercotte... Elle laisse son robot tourner pendant 15 mn avec les blancs, le sucre et le sirop!
A mon avis, si ils étaient tout gonflés c'est parce que c'est nous qui les avons pochés (avec l'expérience, on doit pouvoir faire des choses plus plates...). Je garde donc la recette et la méthode du chef (rendons à Frédéric ce qui lui appartient!), mais je pique à Mercotte ses idées de garnitures! ^RDV aux prochaines fournées!
* Audrey, une après -midi au calme, mais chez moi ça n'existe pas!! Une après-midi au calme c'est forcément entrecoupé d'au moins trois aller-retours pour cause de chouinage dans la chambre, un pour cause de bruits suspects de barbotage dans l'eau venant des toilettes, deux pour aider aux devoirs, trois pour aider au piano... etc etc... Mais j'y arriverai quand même, cuisiner dans le waï, c'est juste un coup à prendre!;-)

[Audrey]

Meilleurs chez Baillardran ? Non ! Il va faloir que je les teste alors (je prend toujours les canelés moi !). Pour les macarons, teste chez toi avec la recette de Mercotte une après midi au calme (faut être toute seule dans sa cuisine !) et tu vera ils seront délicieux.

[barbichounette]

J'ai suivi le même cours que toi mais sur Paris ....
C'est vrai que c'est très sympa !!!!Les produits sont très biens !!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette

[Béa]

moi aussi j'ai suivi le cours de l'atelier des chefs (mais à Paris) et ils ne fouettaient pas beaucoup les oeufs (le chef avait même arrêté le kenwood plusieurs fois pour nous montrer l'évolution de la consistance). En revanche, je ne refais pas tout à fait la recette donnée (je les trouve trop gonflés aussi ... mais pour ça, seule la pratique - et les ratages - y changeront vraiment quelque chose : il n'est en tout cas pas absolument nécessaire d'ajouter les 10 g de blanc d'oeuf en poudre ... 6 à 7 g suffisent). Malgré tout au niveau de la proportion sucre/amandes, je trouve que le résultat est beaucoup moins sucré que ce que l'on peut trouver ailleurs : ce qui donne plus de place à la ganache/garniture pour exprimer "ses saveurs" !

[gracianne]

Alors comme ça, Madame est plus pro que les pros! T'as raison va, je suis sûre que ceux de Mercotte sont meilleurs.