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Cuisine métisse

Mon blog de cuisine, avec des recettes comme je suis: d'ici, d'ailleurs, ...des deux à la fois

lundi 15 janvier 2007

Bavarois tout agar-agar Goyave-Mangue et piquépidémique

Bavarois_exotique_2Un truc que j'adore chez les gamins, c'est la façon qu'ils ont de parfois mal découper les mots...
Par exemple, ma Louloute n°2 a longtemps cru que l'animal faisant "hihan" était le Nâne. Je lui ai souvent expliqué que c'était la liaison avec "un" qui faisait qu'on disait un-âne, et du coup aujourd'hui lorsqu'on mange des curries elle me dit qu'elle adore les Aans et là du coup je lui dit que non, ça s'appelle des Naans, et alors là elle me regarde en ayant l'air de penser que les adultes sont vraiment des êtres biscornus... Ce qui n'est pas le cas il va de soi...

La dernière fois sur France Info, j'apprends que la gastro a frappé partout pendant les fêtes, et qu'avec la rentrée scolaire elle va connaître un vrai pic épidémique... Je commence déjà à réfléchir aux conséquences que cela va avoir dans ma vie quotidienne (enfants malades toute la nuit, élèves vomissant sur le cahier... oui, oui, ça m'est arrivé une fois), lorsque tout à coup j'entends Louloute n°1, hyper inquiète, qui me demande:
"Et maman, c'est grave comme maladie la piquépidémic??"

En gros, la "piquépidémique" est donc la responsable d'une Véro un peu absente des blogs, et de ce bavarois aux fruits exotiques qui commence à sentir le renfermé puisque je l'ai fait pendant les vacances... Eh oui...
A suivre, mon repas marocain du week-en dernier (Audrey, un peu de patience! :-))

Et d'ailleurs en parlant d'Audrey, c'est à elle que j'ai piqué cette recette, qui était apparemment une adaptation d'un bavarois de Pierre Hermé dans le Larousse des desserts. J'ai modifié la recette pour faire un "tout agar-agar".

Recette en douze mille étapes 1/2 de mon Bavarois Végétal Goyave- Mangue! (avec les majuscules parce que c'est THE first!)

Pour un moule à charnières de 22 cm de diamètre.

Bavarois_exotique- Biscuit :4 oeufs - 100 g de sucre - 100 g de farine - 1 pincée de vanille en poudre - 1 pincée de sel

Sirop : 2 CS de purée de goyaves - 1 CS de rhum - 2 CS de sirop de sucre

- Mousse bavaroise à la goyave: *250 g de Crème anglaise collée = 8 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 2 jaunes d'oeufs - 45 g de sucre en poudre - 1 pincée de vanille en poudre)
* 1g d'agar-agar (1/2 càc)- 250 g de Crème fouettée (20 cl de crème liquide - 5 cl de lait) - 50 cl de purée de goyaves (trouvée chez G.Detou)- 2g d'agar -agar (1 petite càc) - 1/2 citron

Coulis gélifié : 1 belle mangue- 2 CS de sirop de sucre - 2 g d'agar agar (1 petite càc)

1. Préparation du biscuit
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
- Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir.
- Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement.
- Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et y verser la moitié de la pâte à biscuit.
- Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°.
- Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille.
-  Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Réserver.

2. Préparation de la crème anglaise collée
- Faire chauffer le lait la crème, la vanille en poudre et l'agar-agar jusqu'à un petit frémissement, en mélangeant sans cesse.
- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pendant 3 minutes. 
- Ajouter ensuite le mélange liquide, bien mélanger et remettre sur feu doux.
-  Faire cuire la préparation en mélangeant constamment et ce jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère (elle doit laisser une trace lorsqu'on passe son doigt sur le dos de la cuillère) Pour ceux qui ont un thermomètre, ça fait 83°.
-  Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, et la faire refroidir en plaçant la casserole dans un bain froid (je l'ai mise dans un grand saladier rempli d'eau très froide, dans mon évier).

3. Préparation de la crème fouettée Bavarois_exotique_3
Mélanger le lait et la crème liquide. Battre au fouet jusqu'à ce que la crème ait la texture d'une crème chantilly. Réserver au frigo.

4. Préparation du coulis de goyaves.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée de goyaves, ajouter le jus de citron et l'agar-agar.
- Laisser refroidir sans trop laisser prendre .

5. Préparation de la crème bavaroise.
Mélanger la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de goyaves agar-agarisé (!! ;-)).

6. Assemblage (le moment que vous allez préférer, comme moi...)
- Chemiser un moule à charnière de papier sulfu (j'ai découpé une bande pour les contours et un disque pour le fond).
-  Déposer un rond de génoise et l'imbiber de la moitié du sirop.
- Verser la moitié de la crème bavaroise, et recouvrir morceaux de mangue fraîche.
-  Laisser prendre 20 minutes au réfrigérateur (j'ai sauté cette étape...).
-  Déposer le second disque de génoise imbibé du reste de sirop avant de verser le reste de la crème bavaroise délicatement.
- Conserver au moins deux heures au frigo avant de faire le glaçage.

7. Touche finale (ben lôngin... Hiii, tu connais, chui fin claquée!!)
- Préparer le coulis gélifié en mixant la chair d'une mangue et le sirop de sucre.
- Faire chauffer dans une casserole et y ajouter l'agar-agar. Bien mélanger.
- Laisser refroidir 10 minutes puis verser sur le bavarois encore dans le moule à charnière. Lisser et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur.

Bavarois_exotique_4ET VOI-LA!!!!!!!

Yossi, j'étais dans un drôle d'état après tout ça, et ma cuisine je ne vous raconte pas...
Avec l'agar-agar, la prise a été un peu plus longue qu'avec de la gélatine, si j'en crois Audrey (6 h pour la gélatine, toute la nuit pour l'agar agar...). Trop gourmands, on avait essayé d'en manger une part au bout de 6 heures, mais la texture manquait encore un peu de tenue...
Côté déco, mon coulis ne cachant pas bien les imperfections du gâteau, j'ai recouvert d'une fine couche de crème fouettée (non sucrée), et ensuite de noix de coco râpée...

En définitive, l'association mangue-goyave était un peu trop sucrée, un fruit plus acidulé comme l'ananas conviendrait mieux avec la goyave...

Ce billet est d'une longueur mille-pattesque, je n'en peux plus... :-)

Posté par cuisinemetisse à 18:27 - Douce France - Commentaires [35] - Permalien [#]

Commentaires

    C'est une belle recette ! Ce qui m'intéresse c'est comment substituer l'agar-agar à la gélatine.

    Posté par rosine, vendredi 15 février 2008 à 13:50
  • il a l'air tout mousseux, tout léger! bravo

    Posté par lolie, lundi 15 janvier 2007 à 19:58
  • Après les brochettes de ce matin, tu m'achèves. Ah la gastro, je commence à être très zen lorsque la piquépidémic arrive.

    Posté par hélène, lundi 15 janvier 2007 à 20:35
  • pour une première, il est très réussi!!!! Bravo!

    Posté par missval, lundi 15 janvier 2007 à 20:37
  • Il me plait beaucoup!

    Posté par mayacook, lundi 15 janvier 2007 à 21:23
  • splendide mais quel boulot ! J'ai beaucoup aimé la piquépidémic

    Posté par Papilles&Pupille, lundi 15 janvier 2007 à 21:48
  • Je m'disais aussi, où elle est passée Véro??? maintenant je comprends Tu as bien fait de nous faire profiter de cette recette mille pattesque, ça a l'air trop bon!

    Posté par chantal33, lundi 15 janvier 2007 à 21:59
  • Superbe dessert, mais quel travail ! En tout cas, magnifique résultat !
    hélène

    Posté par Hélène (Cannes), lundi 15 janvier 2007 à 22:03
  • Ma fille, c'était un septnain, deux septnains, etc... forcément, c'est resté! Bon courage pour la piquépidémic, çà fout la trouille...

    Posté par Patrick CdM, lundi 15 janvier 2007 à 22:16
  • alors la je dis bravo!

    why? fais un tour sur mon blog tu vas comprendre mon désarroi !! quand tu auras vu la tête de mon bavarois tenté a l'agar-agar, tu comprendras que je te fais la OlA !! bizz

    Posté par missbonbon, lundi 15 janvier 2007 à 22:30
  • Moi m'dame moi moi !!! et avec du fruit de la passion non ??? moi moi m'dame !!! bon râle pas je sais... à la maison aussi ça fait rire personne ! bon c'est pas tout ça mais je vais sortir une recette de... tsin tsin !!! bon là si tu fais la même je deviens bonze !!! si si j'te jure bonze !

    Posté par Dorian, lundi 15 janvier 2007 à 22:30
  • il est magnifique

    ton gateau!! et il doit être suculent!! bises micky

    Posté par mickymath, lundi 15 janvier 2007 à 23:48
  • La longueur du billet est proportionnelle à la longueur de la recette...
    Félicitations en tout cas pour ce joli bavarois !

    Posté par bergeou, lundi 15 janvier 2007 à 23:51
  • C'est bien trop compliqué pour moi, 12 mille étapes et demi! Je suis un peu molle de la cuillère pour l'instant... T'as pas une recette super classe comme celle-ci mais en une étape? Oui, je sais je suis difficile...

    Posté par Mitsuko, mardi 16 janvier 2007 à 11:02
  • Ben moi aussi je dis bravo, il est vraiment superbe ce bavarois...une grande maitrise de la chose je vois !!! Bon c'est quand tu veux pour venir manger chez moi J'habite pas tout pret, c'est pas gagné. et merci pour l'info pour la recette malaise, je vais tester tout bientot...je ferai bien ton gateau comme dessert Et bonne chance pour cette maladie bizarre

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, mardi 16 janvier 2007 à 11:07
  • Ouh la, bon courage avec la piquepidemic. Maintenant que je sais comment ca s'appelle, je vais la ressortir celle-la. Le Nan, je le connnais, c'est le pote du zerbe et du zibou.

    Posté par Gracianne, mardi 16 janvier 2007 à 12:08
  • Quel travail tout ça !!! Mais c'est magnifique, superbe, splendide ! Bravo ! Ca valait le coup de faire ce délicieux gâteau avant le piquépidémique ;o)

    Posté par tazfairy, mardi 16 janvier 2007 à 15:23
  • Je n'ai jamais essayé l'agar-agar, ça se dissout dans du liquide chaud comme la gélatine ???

    Posté par a mes heures, mardi 16 janvier 2007 à 17:32
  • MIAM !!!

    hummm encore une fois ça a l'air délicieux !!!
    Moi non plus je n'ai jamais essayé l'agar agar mais je retiens que cette recette utilisant la mangue me fait bien envie d'autant plus qu'on en a de délicieuses en ce moment en Guynae...

    Posté par aurely, mardi 16 janvier 2007 à 17:58
  • J'aime beaucoup, la photo en dit long...C'est tout a fait le genre de gateau que je recherche avec cette texture de génoise avec fruits, en plus tu utilises du agar-agar, tout cela me plait beaucoup, il faut que je teste. Bises, Dara

    Posté par Dara, mardi 16 janvier 2007 à 18:44
  • Wouaouh! Je suis flouée! Magnifique!

    Posté par Elvira, mercredi 17 janvier 2007 à 02:46
  • Haou Véro, il est trop beau ton bavarois, tu as dû y passer la journée ...j'espère que la piquépidémic ne passera pas par toi... En tout cas, il a fait une petite escale chez calou...mais est vite repartie!
    Au fait, sur TF1 aux journaux du midi il font des reportages sur la nouvelle calédonie cette semaine ...Fin fière la fille !!!

    Posté par calounc, mercredi 17 janvier 2007 à 02:55
  • pssssfiouu !!! quel beau gateau !!

    Posté par salwa, mercredi 17 janvier 2007 à 08:11
  • Comme c'est joli!
    La texture a l'air parfaite

    Posté par sooishi, mercredi 17 janvier 2007 à 09:35
  • Bravo pour ce magnifique bavarois !

    Posté par Annie, mercredi 17 janvier 2007 à 13:59
  • le secret?

    Je reviens baver devans ton bavarois lol ! dis dis tu nous le donnes le secret de la juste dose en agar-agar? et pis son fonctionnement, en option? bibiz

    Posté par missbonbon, mercredi 17 janvier 2007 à 14:51
  • Coucou !
    J'ai découvert ton blog il y a une semaine et j'adore !!!
    J'ai déjà testé ton "poulet qui tue" et celui au caramel. Pour les autres recettes, va falloir faire un tour chez Tang Frères pour l'approvisionnement !
    En tout cas, j'ai un gros problème : tout a l'air tellement délicieux que je ne sais pas quel sera le prochain essai !

    Posté par marie92, mercredi 17 janvier 2007 à 19:38
  • * Lolie: le côté mousseux c'est grâce à l'agar agar, qui ne donne pas une consistance lisse et compacte comme la gélatine... Je sais que certains n'aiment pas trop justement, mais moi ça me va...
    * Hélène, zen, je sais pas, en manque de sommeil ça oui!!!
    * Missval, l'important c'est d'avoir une bonne recette, et a priori c'était le cas!
    * Maya, ben prends-en une petite part! A quand les blogs goûtables???
    * Anne, pfiou, tu l'as dit, ça s'improvise pas au dernier moment!
    * Chantal, ben voilà, Véro vidait les bassines!!! Trop glam...
    * Merci Hélène, je crois que j'aurais pleuré s'il n'avait pas eu un look correct, vu le temps que j'y ai passé...
    * Patrick, ah, c'est trop mignon le coup du septnain!!! Je ne l'avais jamais entendue celle là... Y a aussi "Vous vous rencomptez??" et "T'akavais pas me taper!!"
    * Dorian, le fruit de la passion: BIEN SÛR!!! Je n'en avais pas, mais la prochaine fois j'anticiperai!! Oh misère, je vais devoir en refaire un?????
    * Micky, ben comme je disais, un peu trop sucré, mais bizarement on a quand même mangé...
    * Bergeou, oui, je sais, c'est décourageant, hein?? On doit aussi pouvoir raccourcir avec par exemple les génoises toutes prêtes du commerce qui sont assez valables...
    * UNE étape Mitsu???? Oh malheur, laisse moi réfléchir...
    * Claude, ouh la, une grande maîtrise, je sais pas... La recette d'Audrey était tout simplement très bien!! C'est ça, avec la pâtisserie: pas d'impros, une bonne recette, c'est tout!!
    * Et n'oublie pas le noiseau et le navion Gracianne!!
    * Taz en vérité j'avais d'abord fait un truc de misère avec des vermicelels de couleur, mais c'était vraiment trop kitsh, pas possible... Finalement, avec la noix de coco ça cachait la misère... Les tranches étaient plus jolies que le gâteau entier, mais on s'en fiche, hein...
    * A mes heures, comme je te disais dans le mail, il suffit de faire chauffer l'agar agar avec les préparations, il faut qu'il cuise...
    * On a de belles mangues en France aussi en ce moment Aurely, mais rien à voir bien sûr avec les fruits mûris sur l'arbre et cueillis pour être mangés direct... Hmmmmmmmmm
    * Oui Dara, le problème de la gélatine, c'est quand je lis sur le paquet "Gélatine d'origine porcine".... Arggg!!! L'agar agar, je l'aiiiime...
    * Moi aussi je me floue, Elvira, des fois je me demande s'il n'y a pas un fantôme de patissière dans ma maison... Ca me ressemble pas du tout, j'ai peur!!! lol
    * Calou, moi quand je vois les reportages sur la calédonie, je suis pas fière: je pleure!!!
    * Salwa dis donc tu siffle drôlement bien!!! Moi, j'ai jamais su, surtout vec les deux doigts dans la bouche, ridicule...
    * Sooishi, en fait l'ensemble pourrait très bien se tenir avec une seule couche de biscuit, pour un dessert vraiment léger...
    * Merci Annie, de ta fidélité surtout!
    * Missbonbon, ben, t'as pas lu ma recette? L'était trop longue??? Oui, ok, je je suis d'accord...le secret de l'agar agar: il faut LE FAIRE CUIRE!!!!!! Pas juste dissoudre dans l'eau. Tu le mets dans le lait pour la crème anglaise, et tu fais cuire 2-3 minutes. Et ça pareil pour la purée de fruits: tu la fais cuire avec l'agar agar, même si a priori, y a pas besoin de faire cuire une purée de fruits... Autre solution (par exemple pour une chartlotte au fromage blanc, où là tu ne peux pas faire cuire le fromage blanc quand même!!), tu fais cuire l'agar agar dans un fond d'eau, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir un peu, et après tu le rajoutes à tes préparations. Quant aux proportions, alors là c'est plus bohème: pour ce bavarois, j'en ai mis 5 grammes (j'utilise des sachets de 2g, donc deux sachets 1/2), ça fait 3 càc environ... Tiens, j'ai une charlotte aux fraises ici: http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2006/05/28/1976827.html# , pour cette petite-là j'avais mis 2g... Je crois que j'ai tout dit?? Sinon n'hésite pas...
    * Marie ton comm me fait vraiment plaisir, je suis toujours contente de savoir que mes recettes persos se baladent dans les cuisines. Surtout le poulet qui tue, tu l'as vu celui-là c'est mon chouchou, des années et des années de loyaux services... Merci à toi!

    Posté par Véro, jeudi 18 janvier 2007 à 00:35
  • hmmm il est très beau ton bavarois et surement très bon.

    Posté par leonine19, jeudi 18 janvier 2007 à 15:10
  • J'aime beaucoup ton blog que j'ai découvert il y a peu, et je viens de passer du temps à le parcourir...
    Le contraste entre tes remarques sur tes gateaux tout simples du début et celui-ci me fait sourire...

    Posté par claire, vendredi 19 janvier 2007 à 00:19
  • t'ai découvert via Sahten...te rajoute dans mes liens avait que Sahten en ce moment en lien cuisine et de deux...trop joli blog...belles recettes et moi dés que j'entend métisse, je vote oui lol bonne poursuite

    Posté par Lamy, samedi 20 janvier 2007 à 14:14
  • Sublime bavarois !

    Posté par suiksuik, samedi 20 janvier 2007 à 16:12
  • C'est bien ce que je pensais ... j'ai lu ton post, j'ai vu ton beau bavarois, mais j'ai pas posté de commentaire. Alors il est magnifique chui super fière que tu ai pris ma recette pour ton premier bavarois

    Posté par Audrey, samedi 20 janvier 2007 à 17:18
  • Ce bavarois à l'air délicieux !

    En attendant de le tester, je me suis inspirée de cette recette pour faire une mousse au chocolat blanc et à la gelée de fruits rouges ! Merci donc pour l'inspiration !

    Posté par Ingrid, dimanche 15 avril 2007 à 14:37
  • Gélatine

    Bonjour,
    Pourriez vous me donner l'équivalent en gélatine pour la recette ? car je souhaite faire un bavarois à la purée de goyave pour un anniversaire. Le bavarois se tient bien pour être transporté ? Merci

    Posté par Brigitte, mardi 28 février 2017 à 13:08

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