mercredi 11 juillet 2007
Ingrédients - tout sur les sauces soja
L'une des sauces que j'utilise le plus dans ma cuisine et dans mes woks est la sauce soja.
Claire, sucrée, parfumée, japonaise... il en existe plusieurs sortes et voici pour aujourd'hui, dans le chapitre "Bonnes résolutions de vacances", un petit récapitulatif. Pour celles et ceux qui font leurs courses dans des épiceries asiatiques, je mets aussi la traduction en anglais, parce que ça peut être pratique, et que je ne parle pas le chinois! ;-)
La sauce de soja est une sauce fermentée, qui s'obtient par macération de graines de soja, de céréales torréfiées (riz, orge ou blé), d'eau et de sel de mer.
Elle sert en Asie à assaisonner et surtout à saler les plats (donc là où on met de la sauce soja, on ne sale surtout pas!!)
Il en existe de nombreuses marques, plus ou moins chères, mais attention car certaines sont produites de manière artificielle, non pas de fermentation naturelle, et leur qualité autant gustative que nutritionnelle laisse fortement à désirer...
La sauce de soja claire, appelée aussi "soyo" (light soy sauce)
Il en existe plusieurs sortes, natures ou parfumées aux champignons, aux crevettes (mushroom soy sauce ou shrimp soy sauce). Je ne l'utilise que nature, pour assaisonner une soupe, pour faire mariner de la viande, pour faire sauter des crevettes...
Cette sauce se plaît bien avec une petite cuillère à soupe de sucre, qui adoucit et met en valeur son goût.
Je choisis toujours la marque Pearl River Bridge, qui est une marque chinoise, et qui me satisfait totalement.
Des recettes:
- le poulet qui tue
- crevettes laquées au miel
- soupe de nouilles aux crevettes et noix de saint jacques
- brochettes de poulet sauce cacahuètes
- cabillaud rôti à la mangue et au confit d'oignons rouges.
La sauce de soja foncée (dark soy sauce)
Sa saveur est plus marquée (son odeur aussi!), sa couleur beaucoup plus foncée comme son nom l'indique. Personnellement je n'en n'utilise pas mais elle sert essentiellement pour les marinades.
Le Kecap Manis (sauce de soja épaisse et sucrée)
Cette sauce (prononcer kétchap manisse), typiquement indonésienne, est l'ingrédient essentiel dans les placards de ma grand-mère, et donc m'est particulièrement chère (c'est pourquoi partout où je passe, les gens finissent par en acheter, n'est-ce pas Audrey et Anne!! ;-)).
Elle est parfaite pour assaisonner les nouilles sautées, les plats de viande en sauce, les grilades que l'on badigeonne... On commence à la trouver dans certains hypermarchés équipés d'un bon rayon asiatique, en provenance de Hollande (où l'on trouve une belle communauté indonésienne).
Elle est facilement remplaçable par de la sauce de soja et du sucre, et donc toutes les recettes qui suivent peuvent aussi être faites avec de la sauce claire + du sucre.
Des recettes:
- poulet à l'ananas
- poulet au caramel
- poulet balinais au chou-chine, sauce cacahuètes
- sauté de crevettes et saint jacques au miel et poivre du sichuan
Le shoyu (sauce de soja japonaise) 
La plus connue est bien sûre la marque Kikkoman, qui est un produit de très bonne qualité. Elle a une saveur plus corsée que la sauce de soja claire, et peut-être trop forte pour certains plats comme les brochettes marinées.
Indispensable bien sûr pour le trempage de sushis, elle est parfaite évidemment pour la cuisine japonaise:
- sushis
- boulette de poulet Teryaki
-
A vos woks!
PS pour Anne: vois un peu la bonne influence que tu as sur moi! :-)
Commentaires
Merci!!
Merci beaucoup pour ce billet!! Je me suis toujours sentie perdue parmi l'immense variété d'ingrédients nécessaires à la cuisine asiatique!
Je ne peux pas vivre sans toutes mes sauces soja (et autres sauces asiatiques...)! J'en ai au moins 5 différentes à la maison ;-P...
je n'imaginais même pas une telle variété ! A part Suzi wan au super marché je ne connais rien d'autre ! je vais aller au magasin bio ??
Ahhhhhhhhh trop bien. Je suis justement en train de faire un billet sur ton poulet à l'ananas et je triais mes photos de sauce. Je vais renvoyez ici pour plus d'informations. On se sent vraiment incompétent devant toutes ces sauces qui portent parfois des noms différents, dont on ignore toutes les subtilités .... Donc c'est parfait !
merci pour ce petit cours sur les sauces soja car quand on ne connait pas c'est difficile. Maintenant quand j'irais à Eurasie je saurais quoi prendre . cool!!!!
Je viens de me racheter une grande bouteille de sauce clair, c'est vrai qu'elle part vite, la foncé par contre je ne l'utilise que très peu....voilà qui me donne des idées!
Merci véro, il ne me reste plus qu'à aller chez Eurasie faire le plein.
je ne savais pas qu'il existe des sauces artificielles!
super, Anne m'en avait parlé, tu complète ses infos , j'en ai de la vraie japonaise du japon encore différentes 3 sortes, celles des empereurs et je ne sais quoi d'autres mais comme ce sont des cadeaux je ne connais pas leur usage spécifique, pas grave je vais me trouner vers l'indonésienne !
^__^billet super interessant !!! Moi j'aime bcp cette sauce, c'est vrai que c'est une incontournable quand on cuisine asiatique !!! Y a plus qu'à faire chauffer le wok ;-) biz
Merci pour ces infos sur les différentes variétés! J'ai toujours de la sauce soja chez moi, principalement la claire. Je ne peux pas m'en passer! J'utilise aussi du Maggi...
Merci beaucoup pour ces explications claires et précises !
Je crois que j'ai déjà bien retenu tes leçons, j'ai les 3 sauces que tu met en photo dans mes placards !
Le kecap manis, oui c'est une vrai révélation, je l'adore pour faire sauter les plats ou pour faire aussi une p'tite sauce toute simple et délicieuse et light sur mes poissons vapeur de la semaine régime (jus de citron, kecap manis, sambal de piments, ail et gingembre et un filet d'huile de sésame)
J'ai une préférence pour l'épaisse, j'aime également (je crois que t'en parles pas) celles aux champignons, elle est légérement plus parfumée.
Maîtresse j'ai tout bon!!!!!! Je n'aurais pu dire mieux!!!
Encore un bilet éducatif! On voit que même en vacances, tu tiens ton rôle! et avec brio! Moi qui suis intarissable sur les épiceries chinoises, le personnel me fuient quand je rentre dans leur échoppe, vue le nombre de questions que je leur pose! La plus part du temps ils ne savent pas quoi me répondre! c'est vrai c'est souvent écrit en chinois! moi pas comprendre! mais moi aimer cuisine chinoise!
et moi aimer ton petit compte rendu!
les vacances vont être studieuses ! Merci bcp
Merci pour ces infos... Moi, je suis fan du shoyu!
Sainte-Véro, mère des nouz'ôt, merci de nous éclairer de tes lumières!!! Et un 'titruc en plus: j'ai croisé des gens chez Tang qui cherchaient la sauce sucrée qu'on met sur les yakitoris dans certains sushi-bars: c'est simplement du kikkoman ds lequel on met du sucre. Pas trop qd même!!!
Bizzzzz,
Alexandra
merci pour toutes ces info.
Etant aussi une grande consommatrice de sauce soja, je trouve que la sauce soja Kikkoman n'est pas mal du tout car elle est moins salée par rapport à d'autres marques chinoises. Pour la sauce pour la marinade si on l'utilise avec du miel et l'épice cinq parfums (recette vietnamienne pour le travers de porc laqué, ça passe très bien).
donc, je note: billet à imprimer et à classer dans un classeur à portée de main ;-)
merci véro!!!
Le plus souvent j'utilise la marque kikkoman, mais je lui fais des infidélités ;)Et j'aime aussi beaucoup le kecap manis!
Merki pour toutes ces infos !!
Du Ketjap: lekker!
Bonjour Véronique,
j'adore votre blog mais n'y laisse pas souvent de message, faute de temps (où court-il toujours celui là?). Cependant, lorsque j'ai vu ce post sur la sauce soja, je me suis dit que je devais vous en remercier: en effet, mon mari étant néerlandais, il ne peut pas vivre sans "Ketjap Manis" (écriture différente de la vôtre, comme vous l'aurez remarqué), qu'il nous faut ramener en stock des Pays-Bas à chacun de nos voyages (je n'ai pas encore découvert de magasin en vendant près de chez nous en Anjou) et qu'il déverse abondamment sur son riz lors de nos repas à tendance asiatique (lui qui n'aime pas mettre de sauce sur la salade... allez comprendre...).
Je m'en sers donc aussi beaucoup, tout comme vous, et fais de temps en temps de la sauce saté (avec du beurre de cacahuète ou "Pindakaas" ramené des Pays-Bas, of course!) dont nous nous régalons avec des brochettes ou de la viande.
Merci donc pour cette petite découverte des différentes sauces soja et à bientôt sur "Cuisine Métisse"!
Mon papa originaire de la réunion m'a aussi habitué à la mettre dans tous mes plats !! C'est tellement facile et ça donne du goût. Il me dit souvent qu'il faut faire moitié / moitié avec la claire et la mushroom... à chacun ses goûts !
=)
pour sûr, il a fallu une simple démonstration et dégustation de Bahmi goreng pour que le Kecap manis aterrisse dans le placard (en espérant que c'est bien ça et que je ne me suis pas trompé mais bon, je ne crois pas et puis c'est sucré, foncé et épais donc...)
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