dimanche 23 novembre 2008
Cuisine sénégalaise : les produits
Je n'ai pas encore une une parfaite connaissance des produits utilisés dans la cuisine sénégalaise, mais ce petit billet pourra servir à certains, j'en suis sûre...
Il sera complété au fil de mes expérimentations culinaires, qui je l'espère seront enrichies lors de prochains voyages, et grâce peut-être à vos commentaires !
Ne vous formalisez pas si une explication vous semble incomplète : j'apprends...
Les produits.
Le court-bouillon. Au Sénégal, le bouillon-cube utilisé est le célèbre Jumbo, une marque locale qui se vend à l'unité dans les marchés pour un achat quotidien peu cher, et qui se bat contre le géant international dont je tairais le nom, car il est assez défendu comme ça par d'autres ! ;-). Il existe plusieurs parfums de Jumbo, selon la recette: Jumbo crevettes, poulet, oignon, tomates... En France, un bouillon cube classique fait l'affaire, bien entendu...
Le court-bouillon me semble être LE produit incontournable, celui qui donne le petit plus merveilleux de toutes ces magnifiques recettes ! 
L'aubergine africaine.
Aussi appelée diakhatou en Wolof. Son goût est très amer, ce qui la rend assez désagréable à manger, et pour tout vous dire je ne la mange pas ! Elle est surtout là pour donner du goût à la sauce. Même si les deux produits ne sont pas identiques au goût, on peut la remplacer par une aubergine classique, qui elle se mange ! :-).
On la retrouve dans le mafé (clic!), le thiep bou dienn, et de nombreux autres plats à base de poisson, comme le caldou.
A Bordeaux, j'ai trouvé des diakhatous à Eurasie, bien entendu, mais aussi avenue Thiers, juste avant la côte des 4 Pavillions, dans une petite épicerie qui vend des produits du monde ( Afrique, Réunion, Portugal...).
Les gombos
Aussi appelés okras, ou kagne. Petits légumes verts ressemblants vaguement par l'aspect à des cornichons, ils dégagent une substance très gluante quand on les coupe.
Ecrasés en pâte, ajouter aux plats en sauce, ils épaississent la sauce et lui donnent bon goût, comme dans le mafé. Les gombos peuvent aussi être servis comme légumes, dans le Thiep bou dienn par exemple, et sont dans ce cas-là laissés entiers. On peut aussi en faire des sauces à part entière.
Commentaires
Je connais les gombos mais je dois dire que je ne cours pas après, surtout à cause du truc gluant ;-) merci pour ces infos, biz
C'est en effet le célèbre Kub-Or qui est utilisé dans toute l'Afrique, je ne connaissais pas la marque locale.
L'aubergine en question, c'est un petit poison, tu peux la remplacer je pense par certaines variétés asiatiques (egg plants) plutôt que par notre grosse violette.
Les gombos, j'en mets tout à la fin, car ils fondent vite, dans certains curries d'agneau, c'est top; pour les rendre moins gluant, il faut les laisser tremper une heure dans de l'eau citronnée ou vinaigrée!
A part ça, toujours débordée ma potine?
Intéressant...dis, tu n'aurais pas rapporté une recette de tip bou dienn dans tes valises par hasard???
il y a aussi la bouteille de maggi! en afrique noire, on l'appelle le "corrige madame"! pour te dire l'importance qu'ont ces produits dans la cuisine africaine! ils servent à corriger le gout de la sauce de la cuisinière :)))!
par contre, j'aime le goût des aubergines amères et le gombo! j'adore!!! tu nous parleras du yet et du guedj?
Chouette, encore des trucs à découvrir. Je ne cours pas après les gombos non plus, leur petit côté gluant...mais ceci dit je ne les ai jamais goûté dans la sauce du mafé, alors à voir.
Bonjour,
Je suis une fidèle lectrice de votre blog (et de ceux de toutes les merveilles d'ailleurs) mais je ne laisse jamais de commentaires sauf que la cuisine sénégalaise, j'en connais un bout (normal, je suis sénégalaise!!!)
Il est vrai que notre cuisine est assez relevée par beaucoup d'ingrédients comme le yett et le guedj (moi je ne fais pas de mafé sans guédj!!)qui est du poisson séché mais il en existe plusieurs sortes (kong, beurre, yass...; une pour chaque plat :
-le kong fumé pour le soupe kandje ou sauce gombo qui est un plat dont l'ingrédient principal est le gombo (donc gluant à souhait : on n'aime ou pas) et l'huile de palme,
- le beurre qui est utilisé dans beaucoup de plat comme le thiebou djeune
- et le yass dans le thiebou guedj
Le yett quant à lui est un mollusque (je ne sais pas lequel) séché.
D'autres fruits de mer séchés sont beaucoup utilisés dans la cuisine : le toufa (mollusque séché aussi), le yokhoss (huitre séché) et le paagne
Nous utilisons aussi une légumineuse (je ne sais pas si on peut le définir ainsi) qui est le netetou,qui sent trés fort mais qui donne un goût particulier aux plats.
Désolée pour la longueur du commentaire...
@bientôt et merci pour vos recettes qui nous permettent de voyager (j'ai enfin retrouvé la recette de beignets de crevettes de ma mère grâce à vous)
bouillon cube kan tu nous tiens!!!
Merci pour toutes ces recettes et ces infos.J'avais lu un document sur les bouillons cubes qui sont (trop!)rentrés dans la tradition culinaire africaine. Je trouve que c'est d'une tristesse: certaines personnes en Afrique pensent que les bouillons cubes poussent dans les arbres... ces cubes sont tellement utilisés que les industries l'adaptent a la culture locale(comme fait mcdo): bouillon cube au rat de brousse! bref, c'est ca l'industrialisation!
Depuis plusieurs annees, j'en utilise plus dans mes plats(peut etre depuis cet article!)je trouve que ca donne un gout uniforme au plat, que ca cache les vrais saveurs des autres aliments, pourtant quand mes amies africaines me donnent des recettes, les cubes y sont systematiquement a mon grand desespoir (mais je resiste!!!), j'ai quand meme l'impression qu'on se retrouve a "etre obligé d'en utilisé"!ce ne sont que des exhausteurs de gouts comme le glutamate, malheureusement.Rien que d'imaginer ce qu'il peut y avoir dans ces cubes, ca ne me motive pas d'en utiliser!sans rancune, je partage juste mon avis personnel
Bonne continuation pour ce beau blog.
encore merci pour tout ce que vous partagez sur ce blog.
Je rectifie juste l'adresse pour l'épicerie exotique, en fait elle est rue du Maréchal Foch.
Et je ne sais pas si vous avez vu à la médiathèque de Cenon il y a un livre très sympa sur le cuisine sénégalaise (qui utilise beaucoup de bouillon cube ;-))
Merci pour cet article, je ne connais pas la cuisine séngalaise mais je pense que ca me plairait.
Au fait pour les bouillons cubes,moi aussi j'ai défois du jumbo car c'est halal mais si je ne me trompe pas c'est plutot algérien? (à moins qu'il n'y en ait dans chaque pays )
moi c'est celui ci que je trouve défois à la boucherie (en alternance avec le maggi halal) :
http://www.jumboalgerie.com/produits.htm
Ah là là, les cubes Jumbo ! Cela me rappelle les clips publicitairez très colorés et épicés de mon enfance béninoise !
Et le gombo, miam ! Au Bénin, on fait une sauce essentiellement à base de ce légume, qui s'appelle sauce gombo. On y met aussi de l'huile rouge (huile de palme), du crabe, des crevettes, du poisson fumé ! C'est super bon et cela se déguste essentiellement avec une pâte de maïs !
c'est sympa comme tout ce petit tour d'horizon !
Ca permet de voyager
et puis comme ça, je sais à quoi ressemble les gombos !
Ben alors ?
Véro, s'rait temps de poster, j'emmerde moi !
délicieux ! on retrouve ces ingrédients dans beaucoup de plats africains, la préparation varie suivant les pays. J'avais fait un billet sur le gombo, si ça t'intéresse = http://mespechesmignons.com/?p=58
Aubergine africaine
Dans le tiep, on mange l'aubergine par petits morceaux et surtout avec le riz. Si tu manges les deux en même temps, tu verras que c'est un régal. Autrement, mangée toute seule, l'aubergine a effectivement un goût amer, surtout si elle n'était pas assez mure.
Perso, j'ai fait un jour une pizza avec des aubergines, des poivrons, du maïs et de la tomate et mon mari comme mes invités avaient bien aimé.
Bonjour
Vous avez un blog très intéressant.
Bonne et heureuse année!
JUMBO !
MDR ! ma soeur et mon beau-frère habitent à Dakar (avant ils étaient à Abidjan) et mon beauf est MONSIOEUR JUMBO là bas ! pdg de la zone Afrique de l'Ouest, il commercialise là bas les cubes Jumbo ! Du Jumbo, j'en ai plein mon placard et j'en mets partout depuis 25 ans (euh oui j'en ai 40... fin presque oups... !!!!!)
ça va m'aider pour tes recettes je pense !
le monde n'est pas si grand que ça en fait...
Jumbo suite
je précise (j'avais pas lu tous les commentaires) : Jumbo est commercialisé (et fabriqué) par une entreprise espagnole dans toute l'Afrique ou presque. Hallal sans doute, plein de goûts différents. rat des brousses par contre je doute... MDR ! par contre à une époque il y avait le goût champignon mais ils n'ont pas continué, dommage c'était sympa. Le rof est super et trop utile... et j'adore l'agneau. Irremplaçable dans le couscous...
en tout cas le Jumbo qu'on trouve en Algérie, en Côte d'Ivoire, au Sénégal, au Mali, à Barbès ou à l'épicerie Asiatique/Moyen Orient/Afrique de Limoges et aussi en Afrique de l'Est de plus en plus est le même je pense.
je me souviens aussi des pubs à la télé en Côte d'Ivoire dans les années 90, excellentes !
sérieusement, c'est un super produit. Jamais je n'achèterais de Magg* ou autre. Jumbo a un parfum particulier et j'en colle aussi bien dans le pot au feu que sur mon poulet rôti ou n'importe où...
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