lundi 16 février 2009
Pastels - beignets de poisson à la mode sénégalaise
Cette petite recette absolument terrible, je l'ai savourée pour la première fois dans le désert de Lompoul, au nord du Sénégal. Nous étions accroupis sous une tente berbère, et nous ne savions pas encore que nous attendait une incroyable rencontre avec des villageois Peuls... que nous ferions une balade sur une plage interminable, avec des enfants du coin qui me tendraient en guise de cadeau un criquet attrapé dans le creux d'un tronc d'arbre...
Moi qui suis insectophobe, j'ai attrapé la bête comme si elle était le plus précieux des cadeaux, et ai éprouvé un incroyable plaisir à sentir ses pattes gigoter dans ma paume...
Voir la tête surprise des gosses et leur sourire immense qui disait
"T'as vu la toubab ??"
Là-bas je suis une toubab.
Ici je suis une étrangère.
Dans mon coeur je suis comme vous, les gosses.
Même sans les souvenirs, ces petits beignets sont un vrai régal, à grignoter du bout des doigts, en piochant encore une fois dans le plat principal, posé sans chichis au milieu de la table. Tout ce que j'aime, avec une sauce tomate relevée à merveille... Un peu dans la famille des pasteis de morue ou empadas croisées chez Elvira, qui m'ont si souvent faite saliver, et qui prouvent encore une fois que certains petits bonheurs ne connaissent pas de frontières !
Cette recette vient du très beau "La cuisine de ma mère" de Youssou N'dour, qu'une copine m'a prêté. Parfait pour en savoir plus sur la cuisine sénégalaise, que je découvre toujours plus généreuse, simple et savoureuse. En attendant d'y retourner et d'apprendre là-bas !
Bien sûr certain(e)s vont froncer le nez... Mais la friture n'est pas une telle affaire ! Si l'huile est bien bien chaude, les aliments sont saisis et pas plus gras que cuits dans de l'huile d'olive à la cocotte, c'est scientifique ! Quant à l'odeur, encore une fois, si l'huile est bien bien propre, vous n'aurez que celle délicieuse de la farce qui cuit, de la sauce tomate qui glougloute...
Enfin... je dis juste ça pour vous donner un peu de bonheur... :-)
Pastels - beignets farcis au poisson et sauce tomate épicée
Pour une bonne vingtaine de beignets
Pour la pâte: 500g de farine - 1 sachet de levure - 50g de beurre - 2 oeufs - huile d'arachide - 1 pincée de sel.
Pour la farce: 200 à 300g de poisson à chair blanche et fine (merlu) - 1/2 oignon - 1 gousse d'ail - sel
Pour le rof: 1/2 bouquet de persil - 2 ou 3 branches de ciboulette - 2 gousses d'ail - 1 ou 2 piments oiseaux (selon vos goûts, plus ou moins épicé) - 1 cuillère à café de poivre en grains noir- 1 bouillon cube
Pour la sauce tomate : 4 belles tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées en hors saison, c'est mieux que les tomates palottes et sans goût qu'on trouve sur les étals en ce moment) - 1 gros oignon - 2 gousses d'ail - 1 piment oiseau - 2 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
- Préparer la pâte: mélanger la farine et la levure. Ajouter le beurre ramolli, et bien mélanger à la main, en écrasant tous les petits grumeaux.
- Casser les oeufs un par un dans un petit bol à part (afin de vérifier leur fraîcheur et d'éviter les coquilles !), puis les ajouter un par un dans la farine. Bien mélanger.
- Dans un bol d'eau, verser une grosse pincée de sel.
- Verser cette eau petit à petit, en pétrissant énergiquement, jusqu'à obtenir une belle pâte homogène et non collante. Cette pâte doit plus ou moins ressembler à une pâte à brioche, fine et souple.
- Former une boule, la recouvrir d'un torchon, et laisser reposer 1 à 2 heures.
- Préparer la farce : faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Y ajouter l'oignon, l'ail en rondelles et le sel. Y faire pocher le poisson pendant 15 minutes.
- Pendant que le poisson cuit, préparer le rof (cette base d'herbes et de bouillon que l'on retrouve dans beaucoup de plats sénégalais): hachez le persil, les gousses d'ail, le poivre en grain, le bouillon cube, les piments et la ciboulette. On peut utiliser le mortier, pour faire local, mais le mien n'est pas assez profond. Du coup je fais comme d'habitude quand j'ai beaucoup d'herbes à piler: tout dans le babycook !!
- A la fin de la cuisson, sortir le poisson, bien l'égoutter (le presser entre les mains) pour que la farce ne soit pas toute détrempée. Enlever soigneusement la peau où les arêtes qui pourraient se dissimuler dans les chairs.
- Ajouter la chair du poisson au rof, et continuer de mixer quelques secondes.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Préparer les beignets:
- Prendre une grosse poignée de pâte, et l'étaler en fin rectangle. Plus fine sera votre pâte et meilleurs seront vont beignets. Ils auront plus de délicatesse, mais il faut avoir de bons muscles !
- Découper la pâte en carrés de 8x8 cm (environ !!) ou des petits disques, ou encore des petits rectangles. Placer un peu de farce au centre de ces formes prédécoupées, et replier, ou rouler. Si les formes sont simplement repliées, en pincer les bords à l'aide d'une fourchette.
Différence de finesse de pâte... Sortez les muscles pour obtenir celle de droite !!
Version "petit nem", comme dans le désert de Lompoul...
Mes origines asiatiques ?? J'aime bien cette version... :-)
Version petit carré replié... et le résultat, trois sortes différentes, à votre bonne volonté !
Prêts pour la friture !
Garder les petits beignets de côté le temps de préparer la sauce, ils doivent être dégustés tout chauds sortis du bain !
- Préparer la sauce: dans une casserole à fond épais, verser l'huile d'olive.
- Y faire revenir l'ail écrasé et l'oignon émincé.
- Ajouter les tomates pelées et coupées en gros cubes.
- Assaisonner: saler, poivrer, ajouter le piment coupé en tout petits morceaux. Selon les goûts, ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Action, friture !
- Dans un wok, mettre suffisamment d'huile d'arachide pour que les beignets y trempent bien.
- La faire chauffer, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (de nombreuses petites bulles bien fines se forment à la surface).
- Frire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés.
- Les retirer du bain de friture, bien les égoutter sur du papier sopalin.
- Servir avec la sauce tomates, et déguster avec les doigts !
Et voilà !!
Un pur régal... Juste ce qu'il faut pour patienter en attendant le retour du beau temps.
A croire que les pastels ont un pouvoir magique trop puissant, hier j'ai pu prendre mon premier café assise sur la terrasse, les yeux fermés, à profiter du soleil. Bon, bien couverte, quand même, mais c'est déjà ça !
Laisser derrière nous l'hiver, le gris, les soucis qu'on se crée...
Se tourner vers demain, avec espoir, optimisme et simplicité...
mercredi 17 décembre 2008
Sortie d'Esprit Métis n°6 - Thiep bou dien pour tout le monde !!!!
Ouh, mais c'est que c'est un peu poussièreux par ici...
Pas de musique, pas d'odeurs alléchantes ?? Allons, allons, un peu de couleur et de saveurs pour remettre tout ça en ordre !
Faisons chanter les casseroles, résonner les mortiers, crisser les couteaux affutés ! Ecoutons glouglouter la sauce dans la cocotte, grogner les ventres affamés, tinter les cuillères qui s'entrechoquent !
Nom d'un boubou en batik, le numéro 6 d'Esprit Métis (en stencil) sort ce week-end ! Il nous emmène vers le Sénégal et son hospitalité légendaire.. ça va nous faire du bien, au milieu de toute cette pluie et de tout ce brouillard ... et MY GOSH !!! il va déchirer, et ce sera la moindre des choses car ça a été un boulot de tous les diables, je vous le dis !
Pour les Bordelais, rendez-vous à la Victoire toute la journée de samedi... ou alors sur le site, où vous trouverez les noms des partenaires où l'obtenir, sur Bordeaux ou Toulouse. Pour les autres, et je pense aux Parisiens qui m'ont envoyé pas mal de mails pour la sortie du 5 sur le Japon... ben on peut s'arranger ! :-)
Pour fêter cela, et remercier comme il se doit l'équipe fantastique qui bosse sur ce projet, j'ai sorti le gros plat collectif, et c'est parti pour un Thiep Bou Dien* et bien plus encore !
(*pour ceux qui suivent, oui, je ne suis partie en vacances au Sénégal que pour ce numéro, en gros je me suis sacrifiée pour ce projet qui me tient à coeur, pour pouvoir fournir une recette authentique... ;-))
Le Thiep Bou Dien* de N'deye, dont je ne suis toujours pas remise !
Le Thiep de N'deye, le Magnifique, le Somptueux, le Délicieux...
Pour 6 personnes
* littéralement, en wolof, thiep bou dien signifie "riz au poisson"
600g de poisson (là bas du thioff ou mieux: de la carpe rouge ! mais ici 3 beaux merlus font l'affaire) - 500g de riz cassé deux fois – légumes à volonté : carottes, navets, patates douces, manioc, gombos, aubergine, aubergines d’Afrique, 1 piment antillais, ¼ de chou vert encore attaché – 2 bouillons cubes – 1 boîte de concentré de tomate - 1 poisson séché (que l'on peut trouver dans les épiceries africaines)
Pour la farce du poisson: 3 gousses d’ail, 1 cuillère à café de grains de poivre noirs, 2 piments séchés, 2 bouillons cube, 1 oignon coupé en petits morceaux.
- Mettre tous les ingrédients de la farce pour le poisson dans un mortier, et piler.
- Couper les poissons en gros tronçons, puis avec un couteau fin, faire des trous dans la chair, près de l’arête (comme un tunnel). Farcir ce trou avec la préparation aux oignons.
- Dans une grosse marmite, faire frire le poisson farci dans suffisamment d’huile, puis quand il est bien doré, le retirer et réserver. Oter les restes de peau de poisson, mais ne pas laver la cocotte.
- Dans la même cocotte, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, et y faire revenir l’oignon.
- Diluer les 2 bouillons cubes restants et le concentré de tomate dans un litre d’eau tiède, puis verser dans la cocotte.
- Saler, sucrer légèrement, mettre à cuire les légumes et le poisson séché dans ce bouillon à la tomate.
- Laisser mijoter à couvert environ ½ heure.
- Pendant ce temps, bien nettoyer le riz, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Le mettre à cuire à la vapeur 15 mn.
- Lorsque les légumes sont presque cuits, rajouter le poisson en tronçons et poursuivre la cuisson 10 minutes.
- A la fin de la cuisson, ôter le merlu, le poisson séché et les légumes et réserver, au chaud si possible. Arroser les légumes d’une ou deux louches de bouillon.
- Bien filtrer le reste de bouillon dans la cocotte, puis y mettre le riz à cuire, à petit feu, pendant environ 20 minutes.
- Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, éteindre le feu et servir !
Pour faire comme là-bas, disposez tout dans un plat unique: le riz, les légumes et le poisson par-dessus.
Déguster tous ensemble, à l’aide d’une cuillère à soupe.
Manger ensemble, réunis autour d'un seul plat.
C'est une expérience que nous devrions tenter plus souvent. Partager, pas de "MON assiette, MON pain, MA viande"...
Se respecter, même si l’autre n’est pas parfait, s’il a des défauts qui parfois nous insupportent !
Essayer de tout notre coeur de ne pas être volontairement insultant, blessant, irrespectueux…
Vous êtes en train de vous dire "Ouais, elle part en Afrique 10 jours et elle revient illuminée... " Peut-être, en effet, mais franchement, quand des enfants meurent de faim au Mali, au Niger, au Soudan, que tant d'autres au Sénégal font la quête dans la rue pour un bout de pain ou un sou, et n'iront jamais à l'école, la moindre des choses que nous puissions faire ici, où nous ne manquons de rien, est de nous comporter de façon décente.
Folon... the past : du magnifique Salif Keita (Malien albinos ... qui ne pouvait devenir griot)
Si la blogosphère culinaire est souvent synonyme d'échange et de convivialité, je me dis quand même que parfois il y a certaines choses qui ne tournent vraiment pas rond !
Rendons-nous compte !! Nous postons des recettes sur internet ! Nous cuisinons, nous mangeons à notre faim, souvent trop ! Ce serait vraiment obscène de se voler dans les plumes pour savoir lequel d'entre nous le fait le mieux...
L'oeuvre originale : le thiep de N'deye... Béatitude... Djeredief encore, N'deye !
dimanche 23 novembre 2008
Cuisine sénégalaise : les produits
Je n'ai pas encore une une parfaite connaissance des produits utilisés dans la cuisine sénégalaise, mais ce petit billet pourra servir à certains, j'en suis sûre...
Il sera complété au fil de mes expérimentations culinaires, qui je l'espère seront enrichies lors de prochains voyages, et grâce peut-être à vos commentaires !
Ne vous formalisez pas si une explication vous semble incomplète : j'apprends...
Les produits.
Le court-bouillon. Au Sénégal, le bouillon-cube utilisé est le célèbre Jumbo, une marque locale qui se vend à l'unité dans les marchés pour un achat quotidien peu cher, et qui se bat contre le géant international dont je tairais le nom, car il est assez défendu comme ça par d'autres ! ;-). Il existe plusieurs parfums de Jumbo, selon la recette: Jumbo crevettes, poulet, oignon, tomates... En France, un bouillon cube classique fait l'affaire, bien entendu...
Le court-bouillon me semble être LE produit incontournable, celui qui donne le petit plus merveilleux de toutes ces magnifiques recettes ! 
L'aubergine africaine.
Aussi appelée diakhatou en Wolof. Son goût est très amer, ce qui la rend assez désagréable à manger, et pour tout vous dire je ne la mange pas ! Elle est surtout là pour donner du goût à la sauce. Même si les deux produits ne sont pas identiques au goût, on peut la remplacer par une aubergine classique, qui elle se mange ! :-).
On la retrouve dans le mafé (clic!), le thiep bou dienn, et de nombreux autres plats à base de poisson, comme le caldou.
A Bordeaux, j'ai trouvé des diakhatous à Eurasie, bien entendu, mais aussi avenue Thiers, juste avant la côte des 4 Pavillions, dans une petite épicerie qui vend des produits du monde ( Afrique, Réunion, Portugal...).
Les gombos
Aussi appelés okras, ou kagne. Petits légumes verts ressemblants vaguement par l'aspect à des cornichons, ils dégagent une substance très gluante quand on les coupe.
Ecrasés en pâte, ajouter aux plats en sauce, ils épaississent la sauce et lui donnent bon goût, comme dans le mafé. Les gombos peuvent aussi être servis comme légumes, dans le Thiep bou dienn par exemple, et sont dans ce cas-là laissés entiers. On peut aussi en faire des sauces à part entière.
lundi 17 novembre 2008
Mafé de boeuf - boeuf mijoté aux cacahuètes
Ici on ne manque de rien.
Célébrons la chance que nous avons d'être né dans un pays sans guerres, sans famines, sans catastrophes naturelles, sans despotisme. Portégeons nos acquis, pour que jamais la marche en arrière ne nous ôte les droits élémentaires de liberté, de dignité, d'éducation, d'expression.
N'oublions pas notre bonne fortune, en nous rappelant que d'autres sont nés sous des cieux moins propices...
Cette semaine aura lieu la 11ème édition de La Semaine de Solidarité Internationale. Promouvoir les droits de l'homme, acheter équitable, protéger l'environnement, s'engager comme bénévole...
Ne pas oublier avant tout de se respecter les uns les autres, ici...
Pour ma part, il y a une marque que je consomme depuis un moment, et qui a eu la bonne idée de commercialiser un beurre de cacahuètes non sucré, idéal pour faire un bon mafé ! (héhéhé, penser aux autres ne signifie pas s'oublier... :-))
Remarques:
- pour la quantité de pâte de cacahuète, à vous de la doser selon vos goûts. A l'origine la cuisinière qui m'a préparé ce plat en mettait beaucoup plus, pas loin de 300g je pense. Le goût de la cacahuète est plus subtil en en mettant moins, bien entendu, mais reste présent tout de même, sans être écoeurant. A vous de voir !
Par contre, veillez à bien utiliser de la pâte non sucrée !
- Un petit mémo sur les produits africains, comme la diakhatou ou les gombos, est à venir... Patience!
Merci beaucoup à N'dé, avec qui j'ai adoré cuisiner, pour cette recette fantastique...
N'dé ne lira pas ces mots, car elle ne sait pas lire. Elle n'a pas eu la chance de bénéficier d'une éducation gratuite... Mais c'est un honneur pour moi de propager son immense savoir faire, au delà des limites de son petit village.
Diéré dief, N'dé !!
Mafé de boeuf sénégalais, recette de N'dé qui réchauffe le coeur
Pour 6 personnes
800g de bœuf (gîte) – 150g de beurre de cacahuètes non sucré – 150g de concentré de tomates – 3 bouillons cubes – 2 carottes – 1 morceau de manioc – 1 ou 2 patates douces - 2 petites aubergines africaines (diakhatous) (clic!) – une dizaine de gombos (kagne) (clic!) – poivre noir en grains – 1 bel oignon – 3 grosses gousses d’ail – 1 ou 2 piments rouges – 1 piment antillais
- Dans une cocotte, faire chauffer un fond d’huile d’arachide.
- Quand elle est chaude, y saisir les morceaux de bœufs.
- Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter le concentré de tomates dilué dans un litre d’eau.
- Laisser mijoter quelques minutes, le temps de préparer les légumes.
- Couper les carottes, le manioc, les patates douces, en morceaux pas trop petits.
- Couper les extrémités des gombos, et réserver.
- Au bout de 5 minutes, ajouter dans la cocotte le beurre de cacahuètes, et bien remuer.
- Rajouter les légumes en morceaux, rajouter un peu d’eau si besoin, jusqu’à hauteur.
- Ajouter le piment antillais bien entier : attention de ne pas l'éclater en remuant la sauce, toute la force du piment est dans les graines, et si elles entraient en contact avec la sauce tout deviendrait immangeable !! (enfin, vous faites comme vous voulez, mais bon... :-)). En laissant le piment bien entier, il parfumera le plat sans le rendre trop piquant.
- Dans un pilon, écraser les gombos jusqu’à obtenir une pâte, puis ajouter dans la cocotte et bien remuer.
- Couvrir et laisser mijoter.
- Préparer l’assaisonnement : dans le pilon, bien écraser les bouillons cubes, les grains de poivre et le piment rouge. Ajouter l’ail dégermé et l’oignon coupés en petits morceaux. Bien écraser jusqu’à obtention d’une pâte qui sentira merveilleusement bon…
- Ajouter cette pâte dans la cocotte.
- Ajouter la touche finale : 1 bouchon de vinaigre de vin.
- Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre, soit une bonne heure. Si besoin, rajouter un peu d’eau et remuer de temps en temps afin que ça n’attache pas au fond.
- Servir avec un bon riz chaud et du piment en plus pour les palais moins sensibles.
Et voilà !
jeudi 13 novembre 2008
Photos de vacances...
C'est fini, maintenant, retour à la vie dans le gris, la pluie, les ennuis, les amis, les lundis, les souris...
lol
Pour faire durer un peu, quelques photos avant de me remettre derrière mes fourneaux (ou du moins derrière le clavier, parce que les fourneaux n'ont pas chômé !)
Une après-midi à Gorée en excellente compagnie... Merci Dumè pour la ballade... Je t'attends par ici !
Merci Salwa aussi ! Trop court mais on reviendra... Inch' Allah !
Oui, c'est bien un mag d'Esprit Métis que j'ai dans la main... la Présidente se sacrifie pour le numéro 6...
On est jusqu'au-boutiste ou on ne l'est pas ! lol
Et côté nourriture, c'était pas mal non plus...
Mafé boeuf... miam...
Poulet yassa... re-miam !!
Aaaahhhh !!! Le thiep bou dienn TERRIBLE QUI TUE !!
Et qui est-ce qui a appris à faire toutes ces recettes grâce à N'de la magicienne des tresses ??
Ouaip, c'est moi !
:-)
A suivre...
samedi 26 mai 2007
Yassa d'espadon - faut bien que la maîtresse se calme!!
Les journées se suivent et ne se ressemblent pas dans une école..
Après le grand délire du concert de fin d'année, nous revenons à nos moutons, à nos poux, à nos choux, à nos genoux... car il faut (attention phrase pleine de roulements de tambours!!) : "BOUCLER LE PROGRAMME"!!!
- Bon, je vous préviens tout de suite, les enfants, ceux qui se croient en vacances vont souffrir!! Ceux qui rêvassent à leurs journées à Arcachon vont tomber de haut!!! C'est bien simple, dorénavant, ne m'appelez plus Maîtresse, mais "Oui, Sergent Instructeur!!!" Est-ce que c'est CLAIR??!!
- Oui, maîtreeeeesse!
OK, pour le nom, on verra plus tard...
Evidemment, l'avantage de bosser avec des enfants, c'est que quand vous êtes speedés, ils vous obligent à vous despeeder, de la manière la plus efficade et radicale qui soit:
- ALors, alors, allez hop hop, hop!! La date, le titre, sauter deux lignes, trois carreaux, allez, hop, on met les verbes au futur, facile, ça, hein? On prend le radical, pour le futur c'est...?
- L'infinitiiiff!!! (y en a que 9 qui répondent qur 26, mais c'est déjà ça...)
- Et puis on n'a plus qu'à rajouter...??
- La terminaisoooon!!! (ah, j'en ai déjà perdu un, plus que 8...)
- Voilà, on pense à sortir son Mémo-Français si on a oublié ses terminaisons... On ne reste pas le nez en l'air à chercher les terminaisons au plafond, elles n'y sont pas! Allez, hein, on doit BOUCLER LE PROGRAMME!!!
Je passe entre les tables, je regarde par-dessus les épaules, j'enlève les petits avant-bras qui cachent les cahiers ("Eh bien, qu'est-ce que c'est que toutes ces ratures?? Recommence proprement..."),et là, j'arrive, 
au bout de dix bonnes minutes, à celui par lequel j'aurais bien évidemment dû commencer (je le sais, en plus, mais parfois, on a envie d'essayer des choses nouvelles, allez savoir pourquoi)...
- Ah... Dix minutes depuis qu'on a commencé, et toi tu n'as écrit que... quoi? ... "Lu"?? Qu'est-ce que c'est, ça, "Lu"?
- Ben, "Lundi"!!
- Ah, d'accord, la date...
- Oui...
- Mais... on est jeudi, Tristan!!
- Ah, oui....
Bon, je crois que je vais arrêter le café, et me mettre aux tisanes, moi...
Un petit Valium pour aller mieux??
Don't worry, j'ai beaucoup mieux: un yassa de poisson!!!
Je ne m'y connais pas beaucoup en cuisine Africaine (Sénégalaise en l'occurence), en général je vais plutôt dans les petits restos près du cours Victor Hugo pour me régaler de Mafé, Tie Bou dien et autres...
Mais là j'avais vu une petite recette chez Snapulk et ses Idées Vagues, alors...
La recette est là!!
J'ai utilisé de l'espadon au lieu du poulet de Pascale, ce poisson était parfait, tendre et assez ferme pour supporter la cuisson. Commentaire du Doudou:
- C'est comme le thon, ca ressemble à de la viande! J'aime!!! (soupir...)
J'ai fait une toute petite modification: j'ai laissé le poisson mariner dans le mélange de citron, moutarde, oignons, vinaigre, sel et poivre... avant la cuisson. Ensuite, au grill comme le dit Pascale, les oignons dans une sauteuse, la sauce, le poisson pré-grillé...
Hmmm, les odeurs qui s'échappent de là!!
J'ai servi avec du riz blanc, du citron vert, du piment et du achard de légumes parce que j'adore ça...
C'était un vrai régal, merci beaucoup Pascale pour cette délicieuse recette que je referai!!
Bon, allez, je vous laisse, faut que je prépare mes cours, sinon j'aurai jamais BOUCLE MON PROGRAMME!!!
(et pis la fête des mères qui approche!!! St patron des maîtresses à la bourre, ayez pitié de moi!!!)
