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Cuisine métisse

Mon blog de cuisine, avec des recettes comme je suis: d'ici, d'ailleurs, ...des deux à la fois

samedi 27 décembre 2008

Noix de saint jacques aux échalottes et sabayon au pineau

stJacques3Je n'aime pas trop la période des fêtes, et nous sommes nombreux dans ce cas-là apparemment.
Mais Noël sans un ou deux petits plats mis dans les grands serait vraiment déprimant... Tant que mes enfants sont à la maison (et je vais profiter de chaque année qui passera avant qu'elles ne s'envolent loin du nid !!), je me force un peu... pour créer l'ambiance, je passe du temps en cuisine !
Au final, je suis en général assez contente de m'être forcée... :-)

Pour cette recette, bien entendu le mieux est d'avoir des saint jacques fraîches. Mais elles ne sont pas toujours faciles à trouver... Quand je ne trouve pas mon bonheur chez le poissonier, j'utilise les saint jacques surgelées (si possible des pecten maximus qui sont les meilleures mais sont assez chères, surtout si on considère le fait que je n'aime pas le corail et que je l'enlève systématiquement !!!), et je les laisse décongeler très doucement dans un mélange mi-eau mi-lait.
J'aime bien aussi les très grosses qui sont vendues chez un certain vendeur de surgelé: elles sont vendues sans corail (ça tombe bien je ne l'aime pas !), sont très bonnes, mais sont en fait des placopecten, c'est à dire des pétoncles géants, donc pas des vraies saint jacques ! De plus elles viennent du Canada ou des USA, et ne sont donc pas très "développement durable"...
A chacun de choisir en fonction de ses convictions et de son porte-monnaie !!

Quant au sabayon, c'est le nom que l'on donne à une préparation à base de jaunes d'oeuf et de liquide, qui est ensuite fouettée dans un bain-marie. Le sabayon peut-être sucré (pour accompagner des fruits) ou salé, comme pour cette recette. 

stjacques1Noix de saint jacques aux échalottes et sabayon au pineau
Entrée pour 4 personnes

(recette trouvée dans un Cuisine Actuelle de 2006)

12 noix de st jacques assez grosses (sans corail pour moi, à vous de voir) - 8 échalottes - 10cl de pineau - 5cl de lait - 4 jaunes d'oeuf - environ 80g de beurre - 15 cl de vin blanc - sucre, sel, poivre

Avant que les invités n'arrivent:
- Laissez les st jacques mariner dans le pineau et le lait pendant minimum une demi-heure.
- Peler les échalottes et les couper en fines lanières, dans le sens vertical (c'est plus joli).
- Dans une grande poêle et une grosse noisette de beurre, faire revenir les échalottes, saler, poivrer, et ajouter une cuillère à café de sucre. Poêler jusqu'à ce que les échalottes prennent une jolie couleur, puis ajouter le vin blanc et un fond d'eau. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
- Filtrer: récupérer le jus de cuisson, que vous garderez dans une petite casserole, et réserver les échalottes dans la poêle.
- Ajouter les jaunes d'oeuf au jus d'échalottes, fouetter, et réserver sous un couvercle.

Juste avant de passer à table:
- Porter une grosse casserole pleine d'eau à ébullition: elle servira de bain-marie pour la petite casserole.
- Pocher les saint jacques dans leur marinade, deux minutes au plus: la marinade doit juste frisonner et la saint jacques doit être encore crue à coeur.
- Sortir les saint jacques, les réserver dans une assiette, et verser la marinade dans un bol froid pour la refroidir un peu.
- Verser la marinade sur le mélange jaune d'oeuf/jus d'échalottes, tout en fouettant.
- Porter l'ensemble sur la grosse casserole d'eau bouillante, laisser cuire 5 minutes tout en fouettant vivement: le mélange va mousser et doubler de volume. Vous obtenez le sabayon !!

sabayonAvant sabayonApres
Sabayon au début / à la fin du fouettage: volume doublé, consistance "mousse"

- Lorsque le sabayon est prêt, éteindre le feu sous le bain-marie et laisser patienter deux minutes, le temps de finir.
- Réchauffer les échalottes dans un coin de la grande poêle. Dans l'autre partie de la poêle, faire chauffer une belle tranche de beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette (= juste avant qu'il ne commence à brunir), et y faire revenir les saint jacques, dix secondes de chaque côté. Attention cette deuxième cuisson doit être très rapide, pour que le coeur de la saint jacque reste bien tendre.

stJacquesFourchette- Dresser dans un plat creux individuel: du sabayon bien mousseux, des échalottes confites, 3 noix de st jacques. Décorer de ciboulette et/ou de filaments de safran.
- Servir avec un ou deux petits toasts grillés.

Et voilà !

Une petite entrée plutôt légère (à condition de ne pas forcer sur les toasts !) et délicieuse... Le sabayon et sa texture mousseuse est très agréable en bouche, il nappe les échalottes et les saint jacques pour profiter au mieux du goût du pineau.   

sabayonApres2

Posté par cuisinemetisse à 16:25 - Repas de fêtes - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    Et si on faisait une grande bouffe avec tous ceux qui n'aiment pas les fêtes ??? En tout cas comme ça je serais sûr d'être en bonne compagnie... non non je n'ai pas dit que j'aimerai mieux passer une soirée avec toi plutôt qu'avec belle-maman ! si je l'ai pas dit c'est parce que ça me paraissait évident ,-) ! Donc à l'année prochaine !

    Posté par Dorian, samedi 27 décembre 2008 à 19:26
  • tu as bien fait de te forcer

    Posté par kashyle, samedi 27 décembre 2008 à 20:51
  • Je participe au dîner !!
    C rigolo j'ai cuisiné des St Jacques moi aussi à midi C est de saison

    Posté par Papilles&Pupille, dimanche 28 décembre 2008 à 19:00
  • Belle association, échalote et csj, un classique, et le sabayon au pineau devait s'harmoniser à merveille... Je n'aime pas l'idée de mariner les csj dans un grand volume lait et/ou autre, la bestiole est une vraie éponge et se gorge de flotte, et ça dissous sa saveur. Je l'aurait juste pochée dans le mélange, voire cuite à la vapeur.

    C'est d'ailleurs comme cela que les américains et quelques autres surgélateurs obtiennent de gros sujets, par trempage avant congélation.

    C'est pourtant un bon produit, comme le homard canadien, même si la pecten m. est bien plus savoureuse à mon avis... et si l'appellation Saint Jacques devrait lui être réservée.

    Posté par Patrick CdM, dimanche 28 décembre 2008 à 22:01
  • Je pense que je vais adopter cette recette pour le réveillon du nouvel an! Merci!
    Joyeuses fêtes

    Posté par missval, lundi 29 décembre 2008 à 10:29
  • Carrement classe la recette de St Jacques. Et alors, tu nous l'organise quand ce non-reveillon?

    Posté par Gracianne, lundi 29 décembre 2008 à 12:01
  • * Eh ben, mais chiche qu'on le fait !! Dorian, Anne Gracianne, sérieux je vous prends au mot ! (genre dans un an "Ah, mince, c'est quoi cette invitation de Véro pour faire Noël chez elle ??? Mais c'est un BOULET cette fille !!! lol)
    En attendant je bois un verre à votre santé !!
    * Kashyle, ben c'est vrai que le steck/haricots verts un soir de Noël c'est un peu la déprime... Puisqu'on peut se le permettre, profitons !
    * Patrick, oui, tu sais en tant que consommatrice j'adorerais que la lecture des étiquettes soient un peu plus simple ! Je vote aussi pour que seules les vraies coquilles saint jacques portent ce nom !!
    * Val, mais de rien ! Je suis toujours contente de rendre service... Joyeuses fêtes à toi aussi !

    Posté par Véro C.Métisse, mardi 30 décembre 2008 à 18:12
  • Délicieux!

    Bonsoir,
    Et Bonne Année, même s'il reste encore quelques minutes

    Ce soir j'ai fait cette recette de Saint-Jacques, et c'était absolument délicieux!
    Tout le monde a apprécié.

    Je cherchais une nouvelle façon d'accomoder les Saint-Jacques. Et ce sabayon au pineau, hum....

    Voilà, j'espère que ce blog va être un peu plus actif avec la nouvelle année?

    Au plaisir de goûter de nouvelles recettes.

    Patrice

    Posté par Pat, mercredi 31 décembre 2008 à 23:16
  • C'est vraiment très réussi, très beau!
    Vous avez du vous régaler!

    Posté par Laorra, samedi 3 janvier 2009 à 22:04

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