vendredi 1 mai 2009
Ingrédients - le combava
Le combava est connu sous plusieurs noms: kumbava, citron kaffir, ou keffir lime.
C'est un arbre qui produit un petit citron vert, bosselé, à la peau grumeleuse, et des feuilles vert foncé, épaisses et luisantes.
Comment l'utiliser ?
En cuisine, on utilise aussi bien ses feuilles que son fruit, pour retrouver la même saveur citronnée, verte et fraîche. Feuilles ou fruits se substituent parfaitement.
Sa saveur se marie particulièrement bien à celles du lait de coco et de la citronnelle et est assez typique dans beaucoup de cuisines asiatiques (particulièrement thaï, vietnamienne...). Mais on la retrouve aussi dans les cuisines du Pacifique (recettes de Nouvelle Calédonie pas exemple).
Les feuilles : elles peuvent être ciselées finement, et être utilisées telles quelles pour agrémenter une salade ou une soupe. Elles peuvent aussi être ajoutées à un plat en sauce ou à une soupe afin de les parfumer : dans ce cas, pensez à déchirer la feuille avant de l'ajouter au plat, afin qu'elle exhale toute sa saveur.
Le fruit : pour la cuisine, on utilise essentiellement l'écorce. Le jus est très fort, beaucoup plus acide que le citron vert, et assez amer (on peut l'utiliser pour confectionner des boissons mais en sucrant énormément !). L'écorce de combava peut tout simplement être coupée en morceaux plus ou moins gros selon la force du goût que l'on souhaite, et être glissée dans un plat en sauce ou même des nouilles ou du riz sautés. On peut également la râper finement (avec une râpe microplane par ex), et parfumer des préparations avec le zeste râpé finement (panacotta, mousses, chantilly...)
Où le trouver ?
Dans les épiceries asiatiques, bien entendu. J'en ai longtemps trouvé des frais au rayon fruits et légumes, aujourd'hui mon commerçant semble se contenter des versions congelées, aussi bien pour le fruit que pour les feuilles. Pas de perte de goût pour ce produit qui se congèle très bien, c'est d'ailleurs ainsi que je conservais mes feuilles fraîches !
Si vous habitez un pays chaud, vous pouvez en planter dans votre jardin (bouhhouhou...)
Des recettes avec du combava
- salade tahitienne : salade de poisson mariné au lait de coco
- crevettes laquées au miel
- curry de crevettes matsaman
- salade de crevettes aux mille parfums
- cari de crabe
- cari de crevettes caledoche
- poulet coco
- salade de miettes de canard à la thaïlandaise
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mardi 22 juillet 2008
Ingrédients : le sucre de palme
Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève de la sève du palmier à sucre. Il peut être vendu en poudre, ou en petits pains de formes arrondies. Il est très riche en fructose et en oligaux-éléments. Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers d'Indonésie !
Il est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, dans ses plats salés comme les desserts sucrés. L'avantage de ce sucre pour les plats salés est qu'il lie les saveurs entre elles, et atténue le feu du piment, fortement présent dans la cuisine thaï. Il rend le piment goûteux, et pas juste insupportable ! :-)
On peut également l'utiliser dans la pâtisserie, ou tout simplement pour sucrer son thé ! Il convient très bien aux desserts à base de lait, et particulièrement aux crèmes brûlées...
Où le trouver ?
On le trouve en épicerie asiatique, mais également en boutique bio.
Par quoi remplacer le sucre de palme ?
On peut le remplacer par du sucre roux additionné d'un peu de miel.
Des recettes avec du sucre de palme:
- Salade de boeuf tiède et épicée
- Porc à l'ail et à la coriandre
- Boeuf épicée aux pousses de bambou et basilic thaï
- Curry de crevettes Matsaman
- Lempers: bouchées de riz au boeuf coco
- Curry d'agneau au coco
vendredi 24 août 2007
Ingrédients - vermicelles de riz
Les vermicelles de riz (= rice vermicelli, rice noodles, bun bo hue, et il doit y en avoir d'autres!) sont ces espèces de longues pâtes translucides, qui ressemblent beaucoup aux vermicelles de soja, mais qui pourtant ne sont pas à confondre.
Les vermicelles de riz sont faits à partir de farine de riz uniquement, ou parfois à partir d'un mélange de farine de riz, de blé, de maïs, et d'arrowroot.
On en trouve des variétés assez épaisses dans les épiceries asiatiques, mais on peut de plus en plus s'en procurer dans les petits supermarchés, au rayon produits du monde, dans leur variété plus fine (cf photo de la marque Suzi Wan).
A ne pas confondre avec leurs cousins les vermicelles de soja (qui sont transparents après cuisson), les vermicelles de riz gardent une couleur blanche après cuisson, et nécessitent pour les versions épaisses une double cuisson:
- d'abord une cuisson d'une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante (ou bouillon)
- puis une deuxième cuisson, à la vapeur, en friture ou au wok.
Une fois réhydratés et cuits, les vermicelles ont tendance à devenir collants et à s'agglutiner. Une astuce: il suffit de les retremper deux secondes dans le bouillon à l'aide d'un écumoire pour qu'ils soient parfaitement dociles!
On les utilise dans les soupes (dont le fameux Pho vietnamien au boeuf, et une version métissée, rapido presto, ici), les salades, et surtout dans les rouleaux de printemps.
jeudi 12 juillet 2007
Ingrédients - poudre de colombo
Mélange d'épices antillais par excellence (mais de lointaine origine indienne) la poudre de colombo donne leur nom aux divers colombo de poulet, colombo de porc, ou colombo de cabri (particulièrement prisé dans les îles).
Ce mélange est composé de poudres de:
- curcuma
- coriandre
- fenugrec
- clou de girofle
- cumin
- moutarde
- ail
On en trouve bien sûr tout prêt dans le commerce, mais rien ne vous empêche de préparer vous même votre mélange.
Mon mélange à colombo.
Mettre dans un pilon:
- 2 càs de coriandre
- 2 càs de curcuma
- 1 càs de cumin
- 1 càc de graines de moutarde
- 1/2 càc de fenugrec
- 1 clou de girofle.
- 1 gousse d'ail (ou 1 càc d'ail déshydraté)
Ecraser finement... et voilà!
Il va sans dire que cette poudre peut aussi être pimentée à souhait!
mercredi 11 juillet 2007
Ingrédients - tout sur les sauces soja
L'une des sauces que j'utilise le plus dans ma cuisine et dans mes woks est la sauce soja.
Claire, sucrée, parfumée, japonaise... il en existe plusieurs sortes et voici pour aujourd'hui, dans le chapitre "Bonnes résolutions de vacances", un petit récapitulatif. Pour celles et ceux qui font leurs courses dans des épiceries asiatiques, je mets aussi la traduction en anglais, parce que ça peut être pratique, et que je ne parle pas le chinois! ;-)
La sauce de soja est une sauce fermentée, qui s'obtient par macération de graines de soja, de céréales torréfiées (riz, orge ou blé), d'eau et de sel de mer.
Elle sert en Asie à assaisonner et surtout à saler les plats (donc là où on met de la sauce soja, on ne sale surtout pas!!)
Il en existe de nombreuses marques, plus ou moins chères, mais attention car certaines sont produites de manière artificielle, non pas de fermentation naturelle, et leur qualité autant gustative que nutritionnelle laisse fortement à désirer...
La sauce de soja claire, appelée aussi "soyo" (light soy sauce)
Il en existe plusieurs sortes, natures ou parfumées aux champignons, aux crevettes (mushroom soy sauce ou shrimp soy sauce). Je ne l'utilise que nature, pour assaisonner une soupe, pour faire mariner de la viande, pour faire sauter des crevettes...
Cette sauce se plaît bien avec une petite cuillère à soupe de sucre, qui adoucit et met en valeur son goût.
Je choisis toujours la marque Pearl River Bridge, qui est une marque chinoise, et qui me satisfait totalement.
Des recettes:
- le poulet qui tue
- crevettes laquées au miel
- soupe de nouilles aux crevettes et noix de saint jacques
- brochettes de poulet sauce cacahuètes
- cabillaud rôti à la mangue et au confit d'oignons rouges.
La sauce de soja foncée (dark soy sauce)
Sa saveur est plus marquée (son odeur aussi!), sa couleur beaucoup plus foncée comme son nom l'indique. Personnellement je n'en n'utilise pas mais elle sert essentiellement pour les marinades.
Le Kecap Manis (sauce de soja épaisse et sucrée)
Cette sauce (prononcer kétchap manisse), typiquement indonésienne, est l'ingrédient essentiel dans les placards de ma grand-mère, et donc m'est particulièrement chère (c'est pourquoi partout où je passe, les gens finissent par en acheter, n'est-ce pas Audrey et Anne!! ;-)).
Elle est parfaite pour assaisonner les nouilles sautées, les plats de viande en sauce, les grilades que l'on badigeonne... On commence à la trouver dans certains hypermarchés équipés d'un bon rayon asiatique, en provenance de Hollande (où l'on trouve une belle communauté indonésienne).
Elle est facilement remplaçable par de la sauce de soja et du sucre, et donc toutes les recettes qui suivent peuvent aussi être faites avec de la sauce claire + du sucre.
Des recettes:
- poulet à l'ananas
- poulet au caramel
- poulet balinais au chou-chine, sauce cacahuètes
- sauté de crevettes et saint jacques au miel et poivre du sichuan
Le shoyu (sauce de soja japonaise) 
La plus connue est bien sûre la marque Kikkoman, qui est un produit de très bonne qualité. Elle a une saveur plus corsée que la sauce de soja claire, et peut-être trop forte pour certains plats comme les brochettes marinées.
Indispensable bien sûr pour le trempage de sushis, elle est parfaite évidemment pour la cuisine japonaise:
- sushis
- boulette de poulet Teryaki
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A vos woks!
PS pour Anne: vois un peu la bonne influence que tu as sur moi! :-)
lundi 18 juin 2007
Ingrédients - le Basilic Thaï
Beaucoup utilisé dans la cuisine thaïlandaise, cette herbe très aromatique n'a rien à voir avec son cousin européen.
J'en connais deux sortes:
- le basilic doux, aux feuilles claires, qui est assez proche du basilic européen mais qui manque de goût je trouve, utilisé pour la déco, les salades.
- le basilic dit "sacré" (holy basil), aux feuilles sombres et aux nervures légèrement violettes (on voit les tiges sur laphoto), très parfumé et utilisé principalement dans les plats chauds.
D'un goût très anisé, voire de réglisse, il est parfait dans les woks de volailles, de viande rouge, dans les soupes...
Si vous n'en trouvez pas... malheureusement je trouve sa saveur tout à fait inimitable! (je sais, ça n'aide pas...)
A mon avis le mieux serait un mélange de basilic, de menthe, et une étoile d'anis étoilé... Qui a mieux à proposer?
Des recettes à base de basilic thaï:
- poulet sauté aux asperges et basilic thaï
- miettes de poulet sauté au basilic thaï
- boeuf sauté aux brocolis et vin chinois
dimanche 13 mai 2007
Ingrédients - le galanga
Le galanga est parfois appelé "gingembre thaï" (on trouve parfois, à tort, le terme "racine" de galanga). C'est en fait un rhizome que l'on peut trouver frais dans les épiceries asiatiques pourvues de rayons fruits et légumes, ou sec en sachet (ou en trouve également en poudre).
Sa saveur ressemble un peu à celle de son cousin le gingembre (mais en moins piquant), et il a aussi des notes poivrées et citronnées.
Il donne un goût subtil et très riche aux plats d'Asie du sud-est, et particulièrement les plats indonésiens ou thaïlandais (salades, curries, soupes).
On peut le remplacer par: un petit morceau de gingembre et une feuille de kombava (ou un zest de citron vert).
lundi 15 mai 2006
Index des ingrédients
Petite liste alphabétique des ingrédients utilisés dans ma cuisine...
