Canard laqué au vin de noix, purée de chataignes et noisettes croustillantes

Comme je disais hier, j'ai raté le coche pour les recettes de foie gras. Alors j'ai décidé de poster la recette de noix, noisettes et chataignes, faite en octobre dernier pour le dernier concours de l'AAPRA !!! On fait ce qu'on peut dans la vie... il n'est jamais trop tard...

... pis je fais comme je veux d'abord !

D'accord la saison des chataignes, noix et noisettes est presque finie, mais on trouve encore de belles chataignes, et on peut toujours avoir recours aux fruits secs sous-vide ou aux chataignes en bocaux. On en trouve de très bonne qualité, surtout en provenance du Périgord... Quant au vin de Noix, le ciel soit loué, il n'a pas de saison ! lol. Je l'ai acheté à Sarlat, lors de notre visite en Dordogne l'été dernier, qui nous avait menés jusqu'à la table divine de Vincent Arnould, au Vieux Logis.
Un pur régal ce vin, très doux, délicieux en apéro mais aussi en cuisine... Le goût de noix est subtil, parfait pour ne pas être écoeurant !

En ce qui concerne les chataignes, j'aurais pu m'épargner une somme de temps considérable en les achetant en bocal, mais celles-ci m'ont été offertes par une de mes petites élèves, qui les avait ramassées pour moi dans le jardin de son Papy. C'est pas mignon, ça ? C'eeeeest... miiiii-gnoooooon.... ! C'est chouette d'arriver au boulot le matin, quand c'est comme ça ! :-)

Bon, pareil pour les noisettes, déjà toutes décortiquées et en sachet, j'imagine que ça peut être pas mal, il suffit de trouver un beau produit, et surtout de torréfier les noisettes avant usage, pour leur redonner leur saveur...

Petite balade dans le Périgord... quelle belle région... Et réminiscence d'un atelier très gourmand...
Magrets de canard laqués au vin de noix, purée de chataigne et croustillant de noisettes
Pour 4 personnes
4 beaux magrets - 700g de chataignes - 500g de pommes de terre pour purée (légèrement farineuses donc, pour ne pas avoir une purée élastique)- 2 beaux oignons (rouges ça peut être bien) ou 6 échalottes - du vin de Noix (spécialité du Périgord) - 4 grosses poignées de noisettes (non décortiquées) -
beurre -   

- Faire mariner la viance: arroser les magrets de vin de noix, et les laisser reposer une petite heure.

- Pendant ce temps, préparer les chataignes, la cuisson est assez longue si comme moi vous les faites cuire sans les avoir décortiquées avant.
- Les entailler profondément (pour faciliter la cuisson et le pelage).
- Les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante, sur feu doux pendant 1h. Parallèlement, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau bouillante, pendant 20 minutes à 1/2 heure selon leur taille.
- Une fois cuites, peler les chataignes, en prenant soin d'enlever la petite peau brune et fine du fruit. A ce stade, vous vous dites que les chataignes en bocaux sont parfaites, vraiment !!! :-)

- Dans une casserole, verser le vin de noix qui ont permis de faire mariner les magrets, et en rajouter 15cl. Saupoudrer d'1 cuillère à soupe de sucre et laisser réduire sur feu très doux pendant quelques minutes: le vin doit tout juste épaissir. Eteindre dès qu'il a atteint une consistance un peu sirupeuse.

- Les noisettes croustillantes: décortiquer les noisettes.
- Dans une poêle bien chaude, à sec, faire torréfier les noisettes.
- Lorsqu'elles sont justes grillées (vous le saurez grâce à la bonne odeur de noisettes qu'elles vont dégager), éteindre le feu et mettre les noisettes dans un torchon propre.
- Frotter doucement afin d'ôter la petite peau brune des fruits, et finir si besoin avec la pointe d'un couteau fin.
- Ecraser les noisettes en morceaux pas trop fins, à l'aide d'un pilon.

- La purée de chataignes: en fait, une purée mi-pommes de terre bouillies, 1/2 chataignes, afin que le goût ne soit pas trop fort ni écoeurant.
- Ecraser les légumes au moulin ou pressoir. Les chataignes ne sont pas très faciles à presser, même quand elles sont très cuites. Il restera de nombreux petits morceaux, ce n'est pas grave: les casser à la fourchette et les ajouter tels quels à la purée. Cela fera de délicieux petits morceaux très agréables sous la dent.
- Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème épaisse et une noisette de beurre, mélanger. Saler.

- Les oignons fondants: peler et tailler l'oignon en fines lamelles.
- Dans une petite poêle anti-adhésive, faire fondre une grosse noisette de beurre. Ne surtout pas attendre qu'il brunisse, dès qu'il mousse un peu verser les oignons.
- Mélanger, saler et saupoudrer une ou deux cuillères à soupe de sucre roux.
- Mouiller de 2 cuillères à soupe d'eau, mélanger, puis couvrir et laisser mijoter à couvert, à feu très doux.
- Ajouter une petite cuillère d'eau de temps en temps si besoin, pour ne pas que l'oignon attache et brûle.
- Lorsqu'il est bien fondant, bien doré, c'est prêt ! Eteindre le feu.

Alors, petit point: votre cuisine est un chantier, il y a des saladiers, des poêles, des épluchures dans tous les sens.
Se poser, nettoyer... débaucher un petit marmiton si besoin... débouchez la bouteille de Quina Cacau et sifflez-vous un petit godet, s'il le faut vraiment, pour vous détendre...
Tout ça peut être fait à l'avance, il ne restera qu'à réchauffer la purée au micro-ondes ou en la fouettant sur feu doux, et à réchauffer les oignons sur feu doux également.
On se relaxe, et quand on se sent en appétit, on peut passer au canard !

Les magrets de canard
- Préchauffer le four à 100°.
- Inciser la peau des magrets en la quadrillant de la pointe du couteau.
- Dans une poêle sur feu très vif, entamer la cuisson côté peau. Les magrets vont rendre beaucoup de graisse, l'évacuer au fur et à mesure.
- Lorsque la graisse a bien réduit et que la peau est bien dorée et croustillante, retourner les magrets et les saisir côté peau, quelques secondes.
- Disposer les 4 magrets dans un plat allant au four, côté peau contre le plat, badigeonner les magrets de sirop de vin de noix.
- Enfourner pour 10 à 20 minutes selon la cuisson que vous aimez, de rosé à à point. Toutes les 3 /4 minutes, enduire vos magrets de sirop pour bien les laquer.   
- Lorsque les magrets sont cuits, sortir le plat du four, et le poser sur le feu allumé de la gazinière.
- Sortir les magrets, les réserver sur une planche et verser le reste du sirop de vin de noix dans le plat.
- Bien déglacer le fond du plat avec le vin, en grattant bien avec le bout de la cuillère en bois afin de bien récupérer les sucs de cuisson.

- Dresser (enfin !!!!): oignons fondants, magrets coupés finement, purée (dressée avec un emporte-pièce si le temps), croustillant de noisettes (mis à réchauffer dans le four en même temps que le canard si vous avez fait votre recette en deux temps), le tout arroser de sirop de vin de noix qui s'est gorgé des sucs de cuissons...
Le secret toujours pour ne pas se presser trop: avoir glissé ses assiettes au four, pour qu'elles soient bien chaudes et que tout reste chaud pendant le dressage !

Et voilà !

MIAAAAAAM...

Cette recette parait interminable et très compliquée, en vérité elle ne l'est pas tant que ça... Le maître mot comme souvent dans ce genre de recettes: l'organisation !
Allez-y un peu au feeling aussi, tranquille, d'ailleurs vous gagnerez un temps fou avec des chataignes en bocal et des noisettes décortiquées et sans peau (c'est ce que je ferais sans hésiter si je devais refaire cette recette !).

Comments

[Ciorane]

Eh bien, on peut dire que tu sais comment te faire plaisir !

[Véro C.Métisse]

* Rosa, il est délicieux ! Spécialité du Périgord, mais je sais que certains de mes amis en font eux mêmes... je me demande si la recette serait à ma portée ?
* Audrey, oui, plus rapide mais à coup sûr un régal !
* Bergeou, bon, c'est pas le prochain thème d'atelier, mais bon, on peut s'arranger !
* Paprika, ma cuisine t'est grande ouverte, tu le sais bien... Reste plus qu'à descendre dans le Sud ! :-)
* Gracianne, ohoh, les grands mots !!! Ceci dit, depuis l'ouverture du blog, en effet on pourrait dire que parfois la "mercottisation" me guette. Ca me fait le plus grand bien !!! :-D
* Merci Cecilou, et re-merci Cecilou ! :-)
* Mo, héhéhé, tiens, prends un mouchoir...
* Anne, hein, franchement, ça vaut le coup de ne pas avoir de prime d'intéressement, avec tous les avantages en nature ! :-) Tu as l'oeil, tu as reconnu mon presse-purée !!!
* Merci Laure, mais c'était assez facile malgré tout, vu le thème du concours...

[laure]

un beau mélange de saveurs!!

[Papilles&Pupille]

Siiiiiiii c'est trop mignonnnnnnnn :)
Ca devait être top de chez top. Waouhhh, comme dit Cess, tu aurais dû gagner avec une recette pareille.
Moi le Quina Cacau, comme ça, ce n'est pas trop mon truc, je préfèrerais boire un p'tit coup d'autre chose mais bon, je ne vais pas faire ma chi*use non plus ...
J'adore le presse purée Ikea. C'est un des jouets préférés des p'tits Papilles ;)

[Mo.]

Une plat qui me fait saliver j'adore... ,)